Eines meiner absolute Lieblings- und “geht-immer” Rezepte ist Risotto. Das erste Risotto, an das ich mich bewusst erinnere, war ein “Risi e bisi”, ein Risotto mit Erbsen. Mein Vater kochte es nach einem Rezept der Schweizer Köchin Betty Bossi. Es war unfassbar köstlich! Jede Gabel dieses vollmundigen, cremigen Reisgerichtes machte mich einfach nur glücklich und zufrieden. Meine Liebe und Leidenschaft für Risotto war geboren. Eine Liebe, die seit mittlerweile über 30 Jahren existiert und die mir auch nur ansatzweise langweilig oder zu viel wird. Ich habe viele, viele Risotti gekocht und für ein gutes Gelingen in vielerlei Hinsicht optimiert und perfektioniert (hier direkt zum Abschnitt mit einer Auswahl meiner Variationen). So abwechslungsreich die Zutaten für ein Risotto auch sein können, für das Grundrezept braucht es nicht viel.
Der Reis
Risotto wird mit einem sogenannten Rundkornreis gekocht. Dieser kann die Flüssigkeit schön gleichmäßig von allen Seiten aufnehmen, ohne dabei den Biss zu verlieren. Bekannte Sorten sind zum Beispiel, Arborio, Vialone Nano oder Carnaroli.
Die Brühe
Eine gute Brühe ist unverzichtbar für ein gutes Risotto! Hausgemacht führt sie im Ergebnis natürlich zu dem besten Geschmack, aber auch ein Fond ohne Zusatzstoffe eignet sich gut. Die Brühe wird in einem extra Topf erhitzt und Schöpfkellenweise dem Reis zugeführt. Kalte Brühe würde den Garvorgang des Reises jedesmal wieder unterbrechen, daher ist es wichtig, dass die Brühe erhitzt wird. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, wird die nächste Kelle Brühe hinzugefügt.
Der Käse
Grundsätzlich kann ein Risotto mit verschiedenen Sorten Käse oder auch ganz ohne Käse gekocht werden. Das hängt nicht zuletzt auch von den übrigen Zutaten ab. So kann ein Käse, der kräftig im Geschmack ist, milde Zutaten schnell überdecken. Für ein klassisches Risotto verwende ich am liebsten frisch geriebenen Parmiggiano. Er sollte Raumtemperatur haben, da er sich so am besten mit dem Reis und der Flüssigkeit verbindet und auch seinen Geschmack am besten entfalten kann.
Das Rühren
Irgendwo habe ich mal den Satz gelesen, dass man sich ein Risotto “ans Herz rühren muss”. Das stimmt insofern, als dass man den Reis während des Kochens stetig rühren muss. Nur so ist gewährleistet, dass die Flüssigkeit von allen Seiten an das Reiskorn kann und der Reis nicht am Boden des Topfes kleben bleibt.
Der Topf
Ich koche mein Risotto am liebsten in einem gusseisernen Topf mit dickem Boden. Eine flache breite Pfanne eignet sich aber genauso gut. Wichtig ist nur ein passender Deckel, da ein Risotto vor dem Servieren noch 3-4 Minuten bei geschlossenem Deckel ruhen sollte.
Vorbereitung
Risotto kocht man in vier Arbeitsschritten. Da man jedoch ständig mit Rühren beschäftigt ist, ist es wichtig, alle übrigen Zutaten soweit vorzubereiten, dass man sie nur noch hinzufügen muss. Gemüse schneiden, Kräuter hacken, Käse reiben usw.
Risotto Grundrezept in vier einfachen Schritten
Zutaten
- 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe optional
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 150 g Risottoreis
- 50 ml Weißwein optional
- 450 ml Gemüsebrühe oder Fond
- 40 g frisch geriebener Parmesan optional
- Salz & Pfeffer
Anleitungen
- Fein gehackte Schalotten oder Zwiebeln zusammen mit einer zerdrückten Knoblauchzehe (optional) bei mittlerer Hitze in Olivenöl und Butter andünsten.
- Den Reis dazugeben und rühren, bis alle Reiskörner mit Fett überzogen sind und glänzen.
- Den Reis mit einem Schuss Weißwein ablöschen (optional). Anschließend nach und nach die heiße Brühe zum Reis geben und unter Rühren köcheln lassen. Neue Brühe dazugeben, sobald alle Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis die gesamte Flüssigkeit verbraucht und der Reis “al dente”, also bissfest gegart ist.
- Geriebenen Käse, Kräuter und andere Würzzutaten unterheben. Risotto vor dem Servieren bei ausgeschaltetem Herd und aufgelegtem Deckel ruhen lassen.
Notizen
Risotto Grundrezept mit 8 Variationen
Nachfolgend habe ich eine Liste mit acht verschiedenen Risotto-Variationen für euch. Ihr werdet sehen, das Grundrezept findet ihr quasi in allen Rezepten wieder. Zu jedem Risotto findet ihr das Rezept auf dem Blog, einfach auf den Link oder das Foto klicken.
Magdalena
Hallo Sonja,
ich habe schon mehrere Rezepte von dir gemacht, bis jetzt waren es aber nur Kuchen. Die waren alle immer spitze, deswegen habe ich dein Risotto-Rezept ausprobiert. Ich habe es mit Pilzen gemacht und diese am Anfang einfach vor dem Reis mit angebraten. Es ist wirklich super geworden. Allerdings habe ich etwas mehr Reis und entsprechend mehr Brühe verwendet, da mein Freund großen Hunger hatte. Ansonsten ist alles super erklärt, wodurch das Kochen sehr entspannt war.
Danke für deine tollen Rezepte!
Sonja
Vielen Dank, liebe Magdalena! Das freut mich wirklich sehr und genau so soll es sein! 🙂