Steinpilz-Risotto (mit getrockneten Steinpilzen)

Eines der ersten Rezepte, die ich in jungen Jahren selbst gekocht habe, war ein Steinpilz-Risotto mit getrockneten Steinpilzen. Noch heute zählt es zu meinen absoluten Lieblings-Rezepten und landet - vor allem in der Herbst-Saison - regelmäßig auf unserem Tisch.

Eine Zutat, die ich nahezu immer im Vorratsschrank habe, sind getrocknete Steinpilze. Ich finde, es gibt nichts, was einer Pasta-Soße oder einem Risotto mehr Geschmack und Aroma verleiht. Und gerade weil getrocknete Steinpilze so ein tolles Aroma haben, braucht es auch kaum weitere aufwendige Zutaten, um ein tolles Essen auf dem Teller zu haben.

Die besten getrockneten Steinpilze bekommt man - wie sollte es anders sein - in Italien. Wir Münchner sind diesbezüglich sehr privilegiert. Einmal über den Brenner, bietet sich uns ein kulinarisches Einkaufsparadies. Aber natürlich gibt es auch bei uns in der Stadt viele schöne Märkte und einzelne Händler, die getrocknete Steinpilze bester Qualität in ihrem Sortiment haben. Tatsächlich bekommt man getrocknete Steinpilze mittlerweile in fast jedem gut sortierten Supermarkt, ganz egal, wo man zu Hause ist. Einem köstlichen Steinpilz-Risotto steht also nichts mehr im Weg. 😉

Steinpilz-Risotto mit Kräutersaitlingen und Salbei

Als Topping passen gebratene Steinpilze natürlich ganz wunderbar. Frische Steinpilze findet man in der Regel zwischen Juli und Oktober auf dem Markt, wobei die Hauptsaison in den Monaten September und Oktober liegt. Natürlich könnt ihr die Steinpilze auch selbst im Wald suchen und sammeln - wenngleich das etwas Glück und/oder Können erfordert. Man muss schon wissen, wo die Steinpilze wachsen, wann sie zu finden sind, und sollte sie auch nicht mit ähnlich aussehenden Pilzen verwechseln, die nicht zum Verzehr geeignet sind.

Steinpilze zählen, wie auch die Pfifferlinge, zu den Wildpilzen, die bis heute nicht landwirtschaftlich kultiviert bzw. gezüchtet werden. Beide zählen zu den sog. Mykorrhiza-Pilzen, die mit den feinen Wurzeln bestimmter Bäume eine Symbiose eingehen. Das kommerzielle Sammeln von Wildpilzen ist hierzulande vom Naturschutz her untersagt. Entsprechend sind die frischen Pilze auf unseren Märkten allesamt Importe, zumeist aus Osteuropa.

Tipp: Viele weitere leckere Risotto-Rezepte findet ihr in meiner Kategorie "Risotto".

Ich habe für dieses feine Steinpilz-Risotto als Alternative frische Kräutersaitlinge in Scheiben geschnitten und anschließend zusammen mit Butter und Salbei in der Pfanne angebraten. Absolut köstlich!

Steinpilz-Risotto

Es gibt wenig besseres als ein cremiges Steinpilz-Risotto mit getrockneten Steinpilzen, angebratenem Salbei und fein gehackter Petersilie. Ein absolutes Lieblings-Rezept!

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 25 Minuten Min.

Pilze einweichen 2 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Küche Italienisch

Portionen 2 Personen

Kalorien 520 kcal

Kochutensilien

• 1 kleine Schüssel
• 1 Schneidebrett + Messer
• 1 großer Topf mit Deckel am besten gusseisern
• 1 Kaffeefilter ersatzweise Küchenpapier
• 1 kleines Sieb
• 1 kleiner Topf
• 1 kleine Pfanne optional

Zutaten

  

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• 20 g getrocknete Steinpilze
• 1 Schalotte
• 1 Zehe Knoblauch
• 200 g Risottoreis z.B. Arborio oder Vialone
• 75 ml Weißwein
• 500 ml Gemüsebrühe
• 100 Einweichwasser von den Steinpilzen
• 1 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 4 EL frisch geriebener Parmesan + etwas extra zum Servieren
• Salz & Pfeffer
• 3-4 Stängel glatte Petersilie

optional:

• 100 g frische Kräuterseitlinge oder Steinpilze
• 4-5 Blätter Salbei
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Anleitungen

 

• Die Steinpilze in eine kleine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, bis die Pilze geradeso bedeckt sind. Die Schüssel abdecken und die Pilze mindestens 30 Minuten (besser etwas länger) ziehen lassen.
• Die Pilze anschließend über einem kleinen Sieb mit Kaffeefilter (ersatzweise 2 Lagen Küchenpapier) abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Pilze etwas ausdrücken und fein hacken.
• Schalotte und Knoblauch schälen, die Schalotte fein würfeln, den Knoblauch mit der flachen Seite eines großen Messers andrücken.
• Die Gemüsebrühe zusammen mit 100 ml von dem Einweichwasser der Pilze in einem kleinen Topf erhitzen.
• In einem großen Topf 1EL Butter zusammen mit 1 EL Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin unter Rühren 1-2 Minuten glasig dünsten. Den Risottoreis und die fein gehackten Pilze hinzufügen. Alles mit anschwitzen, bis die Reiskörner mit Fett überzogen sind. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen.
• Sobald die Reiskörner die Flüssigkeit vollständig aufgenommen haben, nach und nach die heiße (Pilz-) Gemüsebrühe hinzufügen. Stetig rühren, damit nichts anbrennt.
• Das Prozedere beim Risotto kochen kennt ihr ja schon aus meinen diversen anderen Risottorezepten - Kellenweise heiße Flüssigkeit zum Reis und fleißig rühren. Nach etwa 20-25 Minuten ist der Reis al dente.
• Nun bitte keine Flüssigkeit mehr hinzufügen, dafür aber kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und den frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Den Deckel auf den Topf legen, den Herd ausschalten und das Risotto ein paar Minuten ruhen lassen.
• Währenddessen die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Wenn ihr das Risotto noch mit frischen Pilzen servieren möchtet, diese nun putzen, in Scheiben schneiden und in einer kleinen Pfanne zusammen mit etwas frischem Salbei in etwas Butter oder Olivenöl anbraten.
• Das Risotto auf Teller verteilen und nach Wunsch mit gebratenen Pilzen, Salbei und fein gehackter Petersilie servieren.

Stichworte Pilze, Risotto, Salbei, Steinpilz-Risotto, Steinpilze

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Dieses Rezept ist zuerst erschienen im April 2015. Ich koche es jedes Jahr.