Risi e bisi ist ein absoluter Risotto-Klassiker der italienischen Küche. Während das Originalrezept mit Erbsen und Speck zubereitet wird, habe ich den Speck in dieser vegetarischen Variante kurzerhand mit getrockneten Steinpilzen ersetzt. Schmeckt unwiderstehlich gut!

Der Klassiker "Risi e bisi" gehört zu meinen absoluten Lieblings-Risotto-Rezepten! Es ist einfach in der Zubereitung, braucht nur wenige Zutaten und gehört für mich zu den Rezepten, die sich auch dann noch zubereiten lassen, wenn sonst nichts mehr im Hause ist. Eine Schalotte oder Zwiebel, Knoblauch, Risotto-Reis, Gemüsefond oder Brühe, TK-Erbsen und Parmesan.
In dem aus Venetien stammenden Originalrezept werden zunächst Pancetta (Speck) und Schalotten zusammen mit fein gehackter Petersilie in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angeschwitzt. Es folgen der Reis (Arborio, Vialone oder Carnaroli) und junge Erbsen, bevor alles in reichlich Fleischbrühe gegart wird. Das klassische Risi e bisi liegt von der Konsistenz her irgendwo zwischen einem Risotto und einer Suppe. Abgeschmeckt wird am Ende alles mit (wenig) Salz und Pfeffer. Parmesan kommt natürlich auch noch dazu und ein kleines extra Stück Butter am Ende kann auch nicht schaden. 😉
Soweit das Rezept im Original. Im Übrigen wurde Risi e bisi dem Dogen von Venedig jedes Jahr am Markustag als "Primi Piatti" serviert.

Risotto mit Erbsen und Steinpilzen
Für diese vegetarische Variante habe ich den Pancetta kurzerhand durch getrocknete Steinpilze ersetzt. Diese werden zuvor mit kochendem Wasser übergossen und für etwa eine Stunde eingeweicht. Sobald die Pilze weich sind, werden sie gut ausgedrückt, fein gehackt und anschließend mit Zwiebeln, Knoblauch, Reis und Petersilie angedünstet. Auch das Einweichwasser der Pilze wird für das Risotto verwendet und mit der - in diesem Fall Gemüse - Brühe vermischt. Es verleiht dem Risotto ein zusätzlich ein herrliches Aroma.
Natürlich schmeckt Risi e bisi mit frischen Erbsen am allerbesten. Es gelingt aber durchaus auch mit TK-Erbsen ganz hervorragend, und kann somit nicht nur im Frühling zubereitet werden. Ich lasse die TK-Erbsen bei Zimmertemperatur auftauen und mische sie erst ein paar Minuten vor Ende der Garzeit unter den Reis. Kochen die Erbsen zu lange mit, dann tendieren sie dazu "schrumpelig" zu werden, was weniger den Geschmack, ggf. aber die Optik stören mag. Es ist daher nie verkehrt, immer ein Päckchen TK-Erbsen und ggf. auch TK-Petersilie im Gefrierschrank zu haben. 😉 Solltet ihr keine Petersilie zur Hand haben, so könnt ihr diese aber auch einfach weglassen. Oder ihr verwendet ein anderes vorrätiges Küchenkraut.
Auch getrocknete Kräuter passen durchaus in dieses feine Risotto mit Erbsen und Steinpilzen. Seit fast 30 Jahren nun koche ich Risi e bisi immer wieder, mal in regelmäßigen, mal in unregelmäßigen Abständen. Und obwohl das Grundrezept immer das Gleiche ist, so variiere ich doch auch immer wieder mit kleinen Feinheiten. Bon Appétit!


Risotto mit Erbsen und Steinpilzen
Kochutensilien
- 1 Schneidebrett + Messer
- 1 kleiner Topf für die Brühe
- 1 großer Topf oder Pfanne mit Deckel z.B. ein gusseiserner Topf
Zutaten
- 15 g getrocknete Steinpilze
- 150 g Risotto-Reis z.B. Arborio oder Vialone
- 1 Schalotte
- 1 Zehe Knoblauch
- ½ Bund glatte Petersilie
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
- 1 TL helle Miso-Paste optional
- 100 ml trockener Weißwein
- ca. 500 ml Gemüsefond oder Brühe
- 100 g TK-Erbsen
- 2-3 EL geriebener Grana Padano oder Parmesan + extra zum Servieren
- Salz, Pfeffer
Anleitungen
- Die getrockneten Steinpilze in eine kleine Schüssel geben. Mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und abgedeckt mindestens 1 Stunde stehen lassen.
- In der Zwischenzeit die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, anschließend die Blättchen abzupfen und ebenfalls fein hacken.
- Die TK-Erbsen bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
- Die Pilze aus dem Einweichwasser nehmen, sobald sie weich sind. Da getrocknete Steinpilze manchmal etwas sandig sind, empfehle ich, sie kurz unter kaltem Wasser abzuspülen. Anschließend das Wasser aus den Pilzen drücken und die Pilze fein hacken.
- Das Einweichwasser mit Hilfe eines Kaffeefilters (oder einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb) filtern. Zusammen mit dem Gemüsefond (oder der Brühe) in einen kleinen Topf geben und erhitzen.
- Das Olivenöl zusammen mit der Butter und der Miso-Paste (optional) in einem großen Topf (oder einer Pfanne) erhitzen. Schalotte, Knoblauch und gehackte Petersilie unter Rühren für 2-3 Min. anschwitzen.
- Den Risotto-Reis zusammen mit den klein geschnittenen Pilzen dazugeben. Andünsten bis der Reis glasig ist (Ca. 3-4 Min.), dann alles mit dem Weißwein ablöschen.
- Sobald der Wein verkocht ist, nach und nach von dem heißen Gemüsefond (Brühe) hinzufügen. Immer wieder rühren und neue Brühe dazugeben, sobald der Reis die Brühe aufgenommen hat.
- So weiter verfahren bis der Reis al dente ist. Das dauert ca. 20-25 Min. Dabei immer wieder rühren, damit der Reis nicht am Boden des Topfes ansetzt.
- Für die letzten 5 Min. der Garzeit die Erbsen dazugeben. Sobald der Reis gar ist, 2-3 EL geriebenen Grana Padano (oder Parmesan) zusammen mit ein wenig Brühe unterrühren. Den Herd ausschalten und das Risotto bei geschlossenem Deckel 3-4 Min. ruhen lassen.
- Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Wunsch mit geriebenem Käse servieren.
Notizen

Nina meint
Das Rezept ist der Hammer. So lecker und cremig. Es hat uns fantastisch geschmeckt und wird nicht das letzte Mal gewesen sein, dass wir es gekocht haben.