In Sachen "heimisches Gemüse" ist der August mit Abstand die schönste Jahreszeit. Ganz egal ob aus dem eigenen Garten, vom Balkonkasten oder vom Wochenmarkt um die Ecke - das sonnengereifte Gemüse quillt einem förmlich entgegen. Zucchini schießen scheinbar über Nacht rekordverdächtig in die Länge, Paprika leuchten in rot, gelb und grün um die Wette, und die ersten Rispentomaten schmecken so intensiv nach Sonne, dass man sie am liebsten direkt vom Strauch nascht. Dieses sommerliche Garten-Risotto vereint all das regionale und saisonale Gemüse, das derzeit Hoch-Zeit hat.
Das Rezept ist herrlich einfach und unkompliziert: italienischer Rundkornreis und sommerliches Gemüse vereinen sich zu einer unfassbar cremigen Liaison und werden am Ende mit geriebenem Parmesan und frisch gehackten Kräutern verfeinert. Zucchini, Paprika, süße Kirschtomaten oder ein übrig gebliebene grüne Bohnen aus dem Kühlschrank - dieses Rezept folgt keiner strengen Regel, sondern ist eine Einladung daran, den Kühlschrank und den Garten zu plündern. Denn genau das ist das Schöne an diesem Rezept: da in dieser Jahreszeit alles reif ist und vor der eigenen Haustür wächst, braucht es keine weiten Transportwege für eine gesunde und leckere Mahlzeit. Das Ergebnis: ein sommerliches Risotto, das leicht und frisch schmeckt und dank einem Klecks gesalzener Butter am Ende dennoch so cremig daherkommt, wie man es von einem guten Risotto erwartet.
Das Risotto-Prinzip: rühren, gießen, genießen
Ein gutes Risotto lebt von Geduld und stetigem Rühren – aber keine Sorge, kompliziert ist das nicht. Im Gegenteil: Ein Risotto zu kochen ist herrlich entschleunigend und für mich fast schon mit einer Meditation zu vergleichen. Denn damit das Risotto gelingt, braucht es ein wenig Aufmerksamkeit und Achtsamkeit. Zunächst wird die Schalotte zusammen mit dem Gemüse glasig angeschwitzt. Anschließend gibt man den Reis dazu und rührt diesen unter bis er leicht glasig wird. Nun wird alles mit einem guten Schuss Weißwein abgelöscht und ab dann heißt es: nach und nach heiße Gemüsebrühe angießen, immer wieder umrühren und warten, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist. Erst dann gibt man erneut etwas Brühe dazu. Genau dieses langsame Quellen sorgt nämlich dafür, dass die Stärke aus dem Reis austritt und das Risotto von innen heraus cremig wird – ganz ohne Sahne.
Garten-Risotto mit dem Gemüse der Saison
Das Schöne an diesem Rezept: Es gibt hier keine festen Regeln. Schaut euch im eigenen Garten oder auf dem Wochenmarkt um und wählt eine bunte Mischung an Gemüsesorten, die ihr mögt und die gerade reif sind. Zucchini, Paprika und Kirschtomaten sind das Sommer-Trio schlechthin, aber auch grüne Bohnen (ich hatte noch ein paar vorgekochte im Kühlschrank übrig), Erbsen, Karotten, Aubergine oder Mais passen wunderbar in dieses Risotto. Wichtig ist nur: festeres Gemüse wie Paprika, Zucchini, Karotten oder auch Aubergine werden gleich zu Beginn mit angebraten. Zarte Gemüse-Sorten wie Tomaten und vorgegarte Bohnen landen hingegen erst gegen Ende im Topf. So bleibt alles knackig und bissfest und wird nicht zerkocht.
So wird das Risotto extra cremig
Sobald Reis und Gemüse gar sind, wird der Topf vom Herd genommen. Erst jetzt werden der geriebene Parmesan und die frisch gehackten Kräuter untergerührt. Eine Mischung aus Petersilie, Basilikum oder Schnittlauch eignen sich hier besonders gut. Letzter, aber entscheidender Handgriff: einen Esslöffel gesalzene Butter unter das fertige Risotto mischen. Anschließend darf das Risotto bei geschlossenem Deckel noch 2-3 Minuten ruhen. In Italien wird diese kurze, aber wichtige Ruhephase "Mantecatura" genannt. In dieser Zeit kann sich die Stärke optimal binden und sorgt am Ende für genau die seidig-cremige und leicht schlotzige Konsistenz, die ein gutes Risotto auszeichnet.
Risotto mit Gartengemüse
Kochutensilien
- 1 Schneidebrett + Messer
- 1 großer Topf mit Deckel am besten gusseisern
- 1 kleiner Topf
Zutaten
- 1 Schalotte
- 1 kleine Zucchini
- 1 rote Paprika
- 150 g kleine Rispentomaten Kirschtomaten
- 150 g Risotto-Reis
- 1 EL Olivenöl
- 125 ml trockener Weißwein
- 400-500 ml Gemüsebrühe
- 3-4 EL geriebener Parmesan + extra zum Servieren
- Salz, Pfeffer
- 2 EL frisch gehackte Kräuter z.B. Petersilie, Basilikum
- 1 EL gesalzene Butter optional, aber sehr zu empfehlen
Anleitungen
- Die Schalotte schälen und fein hacken. Zucchini und Paprika putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Rispentomaten waschen und halbieren.
- Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen. Am besten einmal aufkochen, dann die Hitze etwas reduzieren.
- Das Olivenöl in einem großen (am besten gusseisernen) Topf erhitzen. Schalotte, Zucchini und Paprika unter Rühren ca. 3-4 Min. anschwitzen.
- Risotto-Reis dazugeben und für 1 Min. mit anschwitzen. Alles mit dem Weißwein ablöschen und köcheln lassen bis der Wein fast vollständig verkocht ist. Zwischendurch umrühren.
- Nach und nach etwas von der heißen Gemüsebrühe zu Reis und Gemüse geben. Köcheln lassen und immer wieder umrühren, damit nichts am Boden des Topfes ansetzt. Neue Brühe hinzufügen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. So weiter verfahren, bis Reis und Gemüse gar sind, aber noch ein wenig Biss haben.
- Die Rispentomaten kurz vor Ende der Garzeit (etwa für die letzten 5 Min.) dazugeben.
- Sobald der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen und den geriebenen Parmesan, die gehackten Kräuter und die gesalzene Butter (optional) unterrühren. Den Deckel auf den Topf legen und das Risotto 2-3 Min. ruhen lassen. Vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Häufige Fragen zu Garten-Risotto
Ja, unbedingt! Dieses Rezept ist bewusst flexibel gehalten. Greift gerne auf das zurück, was Garten, Balkon oder Gemüsefach gerade hergeben – Aubergine, Erbsen, Mais oder Möhren funktionieren genauso gut wie Zucchini und Paprika.
Am besten eignet sich ein italienischer Rundkornreis wie z.B. Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano. Diese Sorten enthalten besonders viel Stärke, die für die typisch cremige Konsistenz sorgt. Normaler Langkornreis funktioniert hier leider nicht.
Ja. Der Weißwein sorgt für Frische und Säure im Risotto, verkocht aber größtenteils. Wer aber komplett auf Alkohol verzichten möchte, ersetzt ihn einfach durch etwas mehr Gemüsebrühe und gibt evt. einen Schuss Zitronensaft am Ende dazu.
Klar – einfach den Parmesan durch einen veganen Hartkäse-Ersatz oder etwas Hefeflocken ersetzen und statt Butter ein pflanzliches Öl oder eine vegane Butteralternative unterrühren.
Meist liegt es daran, dass zu wenig gerührt wurde oder die hinzugefügte Brühe nicht heiß genug war. Achtet darauf, dass die Brühe wirklich richtig heiß ist und rührt stetig und immer wieder um. Das hilft der Stärke, sich zu lösen. Auch der Butter-Trick am Ende macht hier noch einmal einen großen Unterschied.
Grob rechnet man mit rund 400 ml Gemüsebrühe zusätzlich zu der angegebenen Menge Weißwein. Haltet aber sicherheitshalber noch etwas zusätzliche heiße Brühe bereit – je nach Reis, Gemüse und Hitze kann die Menge leicht variieren.
Tipps zur Aufbewahrung und Haltbarkeit
Ein Risotto schmeckt frisch zubereitet immer am besten. Dennoch lässt es sich gut vorbereiten und am Ende auch aufbewahren:
- Kühlschrank: In einem luftdichten Behälter hält sich das Garten-Risotto etwa 2–3 Tage im Kühlschrank.
- Aufwärmen: Am besten in einem Topf bei milder Hitze und mit einem Schuss Brühe oder Wasser erwärmen. Dabei gelegentlich umrühren – so wird es wieder schön cremig statt trocken. Auch in der Mikrowelle könnt ihr das Risotto erwärmen. Hier sollte ebenfalls etwas Flüssigkeit dazugeben werden.
- Einfrieren: Grundsätzlich lässt sich das Garten-Risotto auch einfrieren, allerdings verliert es dabei etwas von seiner cremigen Textur. Wer es dennoch versuchen möchte: vollständig abkühlen lassen, in einem gefriergeeigneten Behälter bis zu 2 Monate einfrieren und langsam im Kühlschrank auftauen, bevor es mit etwas zusätzlicher Brühe aufgewärmt wird.
- Frische Kräuter und Parmesan: Beides sollte - wenn möglich - nicht mit eingefroren werden. Sie schmecken am besten, wenn sie erst beim Aufwärmen bzw. direkt vor dem Servieren frisch dazugegeben werden.
- Extra-Tipp: Aus übrig gebliebenen Risotto-Resten lassen sich im Handumdrehen Arancini zaubern. Das sind knusprig frittierte Reisbällchen aus Sizilien. Das kalte Risotto wird zu kleinen Bällchen geformt, nach Belieben mit einem Stückchen Mozzarella gefüllt und anschließend in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl gewendet und goldbraun ausgebacken. So wird aus den Resten von gestern ein knuspriges Highlight für heute – perfekt als Snack, Fingerfood oder kleiner Starter.
Ihr könnt von Risotto einfach nicht genug bekommen? Dann schaut unbedingt auch bei diesen Rezepten vorbei: Risotto mit Tomaten und Gorgonzola für alle, die es herzhaft, cremig und raffiniert mögen oder das Risotto mit frischen Pfifferlingen, als perfekten Übergang vom Spätsommer zum Herbst. Bon Appetit!
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