Risotto mit Austernpilzen und Erbsen ist genau das Rezept, das ich an einem gemütlichen Feierabend am liebsten koche: cremiger italienischer Rundkornreis, zarte und knusprig gebratene Austernpilze sowie knackig-süße TK-Erbsen – eine Kombination, die auf den ersten Blick unscheinbar wirken mag, geschmacklich aber absolut überzeugt. Seit meinem letzten Risotto-Beitrag ist eine ganze Weile vergangen, dabei ist die Zubereitung von Risotto ja ein bisschen meine Spezialität (mein Risotto-Grundrezept erklärt euch Schritt für Schritt, wie es geht). Es war also längst mal wieder an der Zeit!
Während ein Teil der Austernpilze direkt zusammen mit dem Reis im Topf schmoren darf, wird die andere Hälfte separat kräftig in einer Pfanne angebraten und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Honig gewürzt. Am Ende werden die gebratenen Pilze nur noch unter das fertige Risotto gehoben. Genau diese zwei unterschiedlichen Texturen und Geschmacksebenen machen dieses Risotto fast schon zu einem kleinen Festessen. Dabei ist die Zubereitung so unkompliziert, dass es genauso gut für die tägliche Feierabendküche geeignet ist.
Austernpilze: Umami-Genuss vom Feinsten
Austernpilze gehören zu den vielseitigsten und mildesten Speisepilzen überhaupt. Ihr zart-nussiges Aroma und die feste, saftige Konsistenz machen sie zum Alleskönner in der Küche – egal ob gebraten, geschmort oder wie hier in einer Kombination aus zwei verschiedenen Zubereitungsarten. Da Austernpilze zu den sog. Zuchtpilzen gehören, sind sie ganzjährig in gleichbleibend guter Qualität erhältlich. Beim Anbraten entwickeln sie schöne Röstaromen, ganz ohne dabei matschig zu werden.
Zudem punkten Austernpilze geschmacklich mit einer kräftigen Umami-Note: Beim Anbraten entfalten sie einen herzhaften, würzigen Tiefgang, der diesem Risotto mit Austernpilzen und Erbsen eine ganz eigene Fülle verleiht – Fleisch oder Speck vermisst man hier kein bisschen.
Ich persönlich finde es außerdem sehr spannend, dass Austernpilze auch für eine low-FODMAP-Ernährung geeignet sind: Anders als viele andere Pilzsorten, die reich an Mannitol (einem Zuckeralkohol aus der Gruppe der Polyole) sind, enthalten Austernpilze davon nämlich deutlich weniger und gelten daher als eine der wenigen low-FODMAP geeigneten Pilzarten. Gut zu wissen für alle, die immer wieder mit einem empfindlichen Bauch zu tun haben.
Risotto mit Austernpilzen und Erbsen: Tipps zur Zubereitung
Die Kombination aus Austernpilzen und Erbsen mag im ersten Moment nicht wirklich spektakulär klingen. Der Clou ist die Zubereitung der Austernpilze auf zwei verschiedene Arten: Ein Teil der Austernpilze wird klein geschnitten und direkt mit dem Risotto-Reis angedünstet. So kann sich das Pilzaroma über die gesamte Garzeit ganz wunderbar entfalten.
Der zweite Teil der Austernpilze wird separat scharf in einer Pfanne angebraten und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Honig leicht karamellisiert. Sie werden erst ganz zum Schluss unter das fertige Risotto gehoben oder darauf angerichtet. So bleibt die knusprig gebratene Textur der Pilze erhalten.
Die TK-Erbsen dürfen zunächst bei Zimmertemperatur auftauen. Sie werden ebenfalls erst kurz vor Ende der Garzeit zum Risotto gegeben, damit sie ihre knackige Süße und die schöne, leuchtend grüne Farbe behalten. Das Ergebnis ist ein mildes und wunderbar cremiges Risotto mit einer leicht süßen Frische dank der Erbsen und einem würzig-kräftigen Geschmack durch die gebratenen Pilze. Ein tolles Gericht, das nach mehr Aufwand schmeckt, als tatsächlich dahintersteckt.
Risotto mit Austernpilzen und Erbsen
Kochutensilien
- 1 Schneidebrett + Messer
- 1 kleiner Topf
- 1 kleine beschichtete Pfanne
- 1 großer Topf mit Deckel z.B. gusseisern
Zutaten
Zutaten für das Risotto
- 250 g Austernpilze
- 3 Frühlingszwiebeln nur das Grün
- 100 g TK-Erbsen bei Zimmertemperatur auftauen lassen
- 1 EL Olivenöl
- 2 TL Butter oder eine pflanzliche Alternative
- 150 g Risotto-Reis z.B. Arborio
- 125 ml trockener Weißwein
- 450 ml Gemüsefond oder Brühe
- 2-3 EL geriebener Parmesan + extra zum Servieren
- Salz, Pfeffer, flüssiger Honig
Außerdem
- 2 EL Pinienkerne
- 2 EL Petersilie fein gehackt
Anleitungen
- Die Pinienkerne in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett goldbraun rösten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und bis zum Servieren zur Seite stellen.
- Die Austernpilze putzen, säubern und in Stücke schneiden. Das Grün der Frühlingszwiebeln ebenfalls putzen und waschen, anschließend in dünne Ringe schneiden.
- Den Gemüsefond oder die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen.
- Olivenöl zusammen mit 1 TL Butter in einem großen (gusseisernen) Topf erhitzen. Eine Hälfte der Austernpilze darin unter Rühren 2-3 Min. anschwitzen, dann die Frühlingszwiebeln und den Reis hinzufügen. Für etwa 1 Min. rühren, bis die Reiskörner rundherum mit Fett überzogen sind. Anschließend alles mit dem Weißwein ablöschen.
- Sobald der Wein nahezu vollständig verkocht ist, nach und nach etwas von der heißen Gemüsebrühe dazugeben. Köcheln lassen und immer wieder rühren, damit nichts am Boden des Topfes ansetzt. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, neue Brühe hinzufügen. So weiter verfahren, bis der Reis gar ist, aber noch etwas Biss hat.
- Für die letzten 5 Min. der Garzeit die aufgetauten TK-Erbsen untermischen.
- 1 TL Butter in der beschichteten Pfanne erhitzen. Die andere Hälfte der Austernpilze darin rundherum kräftig anbraten und am Ende mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer flüssigem Honig würzen.
- Sobald der Reis gar ist, 2-3 EL geriebenen Parmesan unter das Risotto mischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Deckel auf den Topf legen und das Risotto bei ausgeschaltetem Herd noch 2-3 Min. ruhen lassen.
- Kurz vor dem Servieren die gebratenen Austernpilze zum Risotto geben und unterheben. Risotto auf Teller verteilen und mit gerösteten Pinienkernen und fein gehackter Petersilie bestreut servieren.
Häufige Fragen zu Risotto mit Austernpilzen und Erbsen
Kräuterseitlinge oder braune Champignons lassen sich gut austauschen, haben allerdings ein etwas anderes Aroma und sind nicht in gleichem Maße low-FODMAP geeignet.
Ja, das funktioniert genauso gut. Frische Erbsen sollten je nach Größe etwas länger mitgaren als TK-Erbsen, meist reichen aber ebenfalls wenige Minuten.
Auf jeden Fall. Dafür einfach den Parmesan weglassen oder durch einen veganen Käse ersetzen. Auch Hefeflocken sind ein guter Käse-Ersatz. Zum Anbraten keine Butter, sondern nur Olivenöl oder Margarine verwenden. Beim Honig auf Ahornsirup oder Agavendicksaft ausweichen.
Kalte Brühe unterbricht den Garprozess des Reises immer wieder, wodurch das Risotto ungleichmäßig gart. Heiße Brühe sorgt für ein gleichmäßiges, cremiges Ergebnis.
Ja, das geht. Die Menge der angegebenen Zutaten lässt sich problemlos verdoppeln oder verdreifachen. Achtet nur darauf, einen ausreichend großen Topf zu verwenden, damit sich die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt.
Tipps zur Aufbewahrung und Haltbarkeit
Machen wir uns nichts vor: Risotto schmeckt am besten frisch zubereitet und direkt serviert. Sollten dennoch Rest übrig bleiben, so könnt ihr das fertige Risotto in einem luftdicht verschlossenen Behälter für 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen empfiehlt es sich, einen Schuss Brühe oder Wasser hinzuzufügen und alles in einem Topf oder einer Pfanne bei niedriger Hitze und gelegentlichem Umrühren zu erwärmen. Alternativ könnt ihr das Risotto auch in der Mikrowelle erwärmen.
Zum Einfrieren ist das Risotto eher nicht geeignet. Die cremige Konsistenz geht hier meist vollständig verloren und der Reis wird leider eher matschig.
Und wer jetzt Lust auf eine weitere Pilzvariante hat, sollte unbedingt auch mein cremiges Steinpilzrisotto ausprobieren. Bon Appetit!
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