Für dieses leckere Mangold-Risotto schneiden wir die bunten Stiele des Mangolds in feine Streifen und dünsten sie anschließend zusammen mit einer Schalotte, Möhre und Gewürzen an. Nachdem der Reis im Topf ist, folgt ein Wechselspiel aus Gemüsebrühe und stetigem Rühren, bevor das Risotto mit zarten Mangoldblättern und frisch geriebenem Parmesan vollendet wird.
Saisongemüse Mangold
Mangold ist eine Gemüsepflanze und eng verwandt mit der Zuckerrübe. In Deutschland hat Mangold etwa von Mitte Mai bis Ende September Saison. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Sorten: den Blattmangold mit großen Blättern und feinen Stielen sowie den Stielmangold mit eher kleinen und dicken, fleischige Stielen. Bei beiden Sorten sind Blätter und Stängel gleichermaßen zum Verzehr geeignet.
Botanisch gesehen gehört der Mangold zwar nicht zur Spinatfamilie, vor allem der Blattmangold wird in der Küche jedoch ähnlich wie Spinat verwendet. Allerdings ist der Geschmack von Mangold weitaus herber und pikanter als der von Spinat. Vor allem die gelben und roten Mangoldstiele schmecken wunderbar würzig und bisweilen leicht erdig.
Frischen Mangold erkennt man an kräftig leuchtenden Blättern und saftigen Stielen. Da er nicht lange lagerungsfähig ist, solltet ihr ihn möglichst zeitnah verarbeiten. Zur Aufbewahrung wickelt man den Mangold am besten in ein sauberes und feuchtes Küchentuch und legt ihn anschließend ins Gemüsefach des Kühlschranks. Hier hält er sich etwa 2-3 Tage frisch. Alternativ kann Mangold auch eingefroren werden. Dafür solltet ihr ihn zunächst gründlich waschen und gut trocken tupfen. Blätter und Stiele dann klein schneiden und in einem Gefrierbeutel verpacken. Tiefgefroren kann Mangold bis zu einem Jahr aufbewahrt werden.
Mangold ist gesund
Mangold ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, enthält jedoch auch - ähnlich wie der Spinat - Nitrate und Oxalsäure. Das bedeutet einerseits, dass Mangold nicht zu lange warm gehalten und nicht zu häufig wieder erwärmt werden sollte, da Bakterien das enthaltene Nitrat dann in schädliches Nitrit umwandeln können. Andererseits sollten Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion Mangold aufgrund der enthaltenen Oxalsäure nur selten zu sich nehmen. Oxalsäure hemmt vor allem die Aufnahme von Calcium im Körper.
Ihr könnt Mangold dünsten, braten, kochen oder blanchieren. Er schmeckt in Suppen und Eintöpfen, in Pasta, in einer Quiche oder einem Salat und ist somit in der Küche unglaublich vielseitig einsetzbar. Und glaubt mir: besonders gut schmeckt er in diesem sommerlichen Mangold-Risotto!
Mangold-Risotto
Kochutensilien
- 1 Schneidebrett + Messer
- 1 Salatschleuder
- 1 großer Topf mit Deckel am besten gusseisern
- 1 kleinerer Topf
Zutaten
- 1 Schalotte
- 1 Karotte
- 100 g bunter Mangold
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 TL Kümmel
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Butter oder pflanzliche Alternative
- 150 g Risotto-Reis z.B. Arborio, Carnaroli oder Vialone
- 75 ml trockener Weißwein
- ca. 400 ml Gemüsebrühe
- wenig Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 3-4 EL frisch geriebener Parmesan
Anleitungen
- Die Schalotte schälen und fein hacken. Karotte schälen, waschen und der Länge nach halbieren. Anschließend quer in dünne Scheiben schneiden.
- Den Mangold gründlich unter fließend kaltem Wasser waschen. Die Stiele mit etwas Küchenpapier trocken tupfen, dann in feine Scheiben schneiden. Die Blätter in der Salatschleuder trocken schleudern, anschließend in feine Streifen schneiden.
- Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen und warm halten.
- Olivenöl und Butter in einem großen (gusseiseren) Topf erhitzen. Schalotte, Möhre und die Mangoldstiele unter Rühren 3-4 Min. anschwitzen. Getrockneten Thymian und Kümmel dazugeben und für 1 Min. mit andünsten.
- Risotto-Reis dazugeben und unterrühren, bis alle Reiskörner gut untergemischt sind. Alles mit dem Weißwein ablöschen und rühren, bis der Wein fast vollständig verkocht ist.
- Nach und nach etwas von der heißen Gemüsebrühe hinzufügen und unterrühren. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, neue Brühe dazugeben. Dabei immer wieder rühren, damit nichts am Boden des Topfes kleben bleibt. So fortfahren, bis der Reis "al dente" ist, also noch etwas Biss hat. Insgesamt dauert das ca. 20-25 Min.
- Die Mangold-Blätter für die letzten 5 Min. der Garzeit zum Risotto geben.
- Frisch geriebenen Parmesan und noch ein klein wenig Brühe hinzufügen und alles gut unterrühren. Risotto mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und abschmecken.
- Das Risotto vor dem Servieren bei aufgelegtem Deckel und ausgeschaltetem Herd noch für 2-3 Min. ruhen lassen.
Mangold-Risotto Zubereitung
Die Zubereitung für dieses leckere Mangold-Risotto ist einfach und unkompliziert. Zunächst solltet ihr den Mangold gründlich waschen, da sich in den Stielen und Blattritzen gerne etwas Sand oder Erde ansammelt. Anschließend tupft ihr die Stiele mit etwas Küchenpapier trocken; die Blätter könnt ihr in der Salatschleuder trocknen. Da die Stiele eine längere Garzeit haben als die Blätter, gibt man zunächst nur die klein geschnittenen Stängel in den Topf, die Blätter kommen erst gegen Ende der Garzeit dazu.
- Mangoldstiele, Karotte und Schalotte fein schneiden und in etwas Olivenöl und Butter andünsten. Gewürze dazugeben.
- Risottoreis hinzufügen und unter das Gemüse mischen. Alles mit Weißwein ablöschen.
- Nach und nach die heiße Gemüsebrühe hinzufügen. Dabei stetig rühren, damit Reis und Gemüse nicht am Boden des Topfes ansetzen. Neue Brühe hinzufügen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dieses Prozedere fortsetzen, bis der Reis gar ist, aber noch etwas Biss hat. Das dauert ca. 20-25 Min.
- Die in feine Streifen geschnittenen Mangoldblätter für die letzten 5 Min. der Garzeit zum Risotto geben. Frisch geriebenen Parmesan untermischen und das Risotto mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und abschmecken.
- Das Risotto vor dem Servieren bei ausgeschaltetem Herd und aufgelegtem Deckel noch ein paar Minuten ruhen lassen.
Lust auf Mangold? Dann probiert gerne auch mal diese leckere Quiche mit Mangold oder eine rustikale Kartoffelpfanne mit Mangold.
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Susanne meint
Super lecker!