Lammkarree mit Olivenkruste & Rotweinsauce

Dieses Jahr Ostern haben wir von langer Hand geplant. Es kündigte sich als das erste Osterfest an, wo der „Osterhase“ für unsere kleine Tochter Eier und andere kleine Überraschungen verstecken würde. Und es war schon lange überfällig, dass wir meinen Schwiegerpapa am Bodensee besuchen. Da dieser ein Faible für gute Küche und zudem eine offensichtliche Begabung für die Zubereitung von Braten aller Art hat, durfte ich mir zum Ostersonntag ein Abendessen wünschen.

Und – wie es der Zufall wollte – mein Wunsch war ein Osterlamm. 🙂

Ein weiterer Zufall – neben meinem Osterwunsch – war, dass wir am Ostersonntag einen Ausflug mit dem Katamaran von Friedrichshafen nach Konstanz machten. Zufälligerweise hieß das Boot „Constanze“ und der sinnige Spruch, der auf dem Außenboard in großen Lettern prangte: „Mehr Konstanz im Leben“. Ich glaube, der Osterhase hatte einen Clown gefrühstückt.

Der eigentliche Zufall in Konstanz war aber, dass wir in einem netten Lokal an der Uferpromenade einen Kaffee tranken, und dort ein Lammkarree angepriesen wurde. „Was ist ein Lammkarree?“ fragte ich schelmisch, Unwissenheit vorgaukelnd. „Das gibt es heute Abend bei uns.“ war die Antwort. … Mmhhh, Lammkarree!

Das Rezept hatte meine Frau aus der Zeitschrift Living at Home mitgebracht. Für 4 Personen benötigt man:

1-2 Lammkarrees (küchenfertig), je nach Größe – etwa 200g pro Person
250g Cocktailtomaten

Für die Olivenkruste:

4 getrocknete Tomaten
1 Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
60g weiche Butter
2 EL schwarze Oliven entkernt
1 EL Pinienkerne
3 Stiele glatte Petersilie
4 Zweige Thymian
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 Eigelb
1 TL Dijonsenf
50g Weißbrot von Vorgestern
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Für die Rotweinsauce:

150 ml Rotwein
40 ml roter Balsamicoessig
250 ml Lammfond
1,5 EL Honig
60g kalte Butter
2 TL Thymianblättchen
Salz, Pfeffer

Für die Olivenkruste: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Zusammen in einer Pfanne mit 1 EL Butter glasig anbraten und beiseitestellen. Die getrockneten Tomaten, Oliven, Pinienkerne, Petersilie und Thymian fein hacken. Das alte Brot von der Rinde trennen und im Blitzhacker zerkleinern. Alles mit der abgeriebenen Zitronenschale, Eigelb, Senf und der restlichen Butter vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abdecken.

Für das Lammkarree: 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Lammkarree rundherum 2 Min kräftig anbraten. Salzen und pfeffern. Dann mit der Fettschicht nach oben in eine Auflaufform legen, den Bratensatz in der Pfanne für die Sauce aufheben. Die vorbereitete Masse der Olivenkruste auf dem Fleisch verteilen und fest anpressen. Die Cocktailtomaten in die Auflaufform dazu, und dann auf der mittlere Schiene des Ofens ca. 15 Minuten garen, dann herausnehmen und mit Alufolie abdecken.

Für die Rotweinsauce: Den Bratensatz in der Pfanne wieder erhitzen, Rotwein, Balsamico und Lammfond dazugeben und ca. 15 Min auf 100 ml reduzieren. Honig unterrühren, dann alles in einen kleinen Topf umfüllen. Kalte Butter mit dem Schneebesen stückchenweise unterrüheren, dann den Thymian beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles abgedeckt warmhalten.

Nun den Grill des Ofens vorheizen, Alufolie vom Fleisch entfernen, und das Lammkarree 3-5 Minuten anbraten, bis die Kruste leicht angebräunt ist. Das Lammkarree zwischen den Rippen in Koteletts schneiden. Zusammen mit der Sauce auf Tellern anrichten.

Dazu passt Kartoffelgratin!