Die Herstellung von Kürbis-Gnocchi (auch als Kürbis-Nocken bezeichnet) ist nichts für die schnelle Küche, sondern erfordert Fleiß und Geduld. Doch die Mühe lohnt sich. In Salbei-Butter geschwenkt und mit reichlich Parmesan serviert, schmecken diese Gnocchi unwiderstehlich gut!
Dieser Beitrag ist zuerst erschienen am 17.10.2020 und wurde nun überarbeitet.
Zum ersten Mal Gnocchi selber gemacht, habe ich während eines Urlaubes auf Sardinien. Dort hatte ich die Gelegenheit, einer "Nonna" beim Herstellen und Zubereiten von Kartoffel-Gnocchi über die Schulter zu schauen: Kartoffeln kochen, anschließend durch eine Presse drücken und mit Mehl, Grieß, Ei und etwas Salz zu einem Teig verarbeiten. Anschließend den Teig zu Würsten rollen, in Stücke schneiden und über ein Gnocchi-Brett oder eine Gabel rollen. Es sah eigentlich ziemlich einfach aus. Eigentlich. Zuhause in meiner kleinen Küche war das jedoch ein klitzekleines bisschen anders. Meine hübschen, perfekt geformten Gnocchi lösten sich beim Garen komplett auf und vereinten sich zu einem einzigen Brei. Ich war bis aufs Äußerste frustriert und enttäuscht. Der Abend damals endete mit einer Pizza vom Lieferservice und dem ein oder anderen Glas Wein.
Kürbis-Gnocchi selber machen
Es dauerte lange, bis ich mich wieder an die Herstellung von Gnocchi herantraute. Auf der einen Seite hatte ich überhaupt keine Lust auf ein erneutes Desaster - gute Gnocchi gibt es schließlich auch im Kühlregal eines jeden Supermarktes zu kaufen - auf der anderen Seite fuchste mich die Sache irgendwie zu sehr, als dass ich es einfach hätte gut sein lassen können. Es vergingen ein paar Jahre, dann startete ich einen neuen Versuch. Diesmal mit Kürbis, vielleicht war das ja mein "secret ingredient", welches zum Gelingen beitragen würde. Und tatsächlich: diesmal funktionierte es einwandfrei! Der Teig war gut, die Gnocchi ließen sich schön formen, sie behielten beim Garen ihre Form und ließen sich im Anschluss wunderbar in Salbei-Butter anbraten. Köstlich! Genauso hatte ich es mir vorgestellt.
Seit 3 Jahren ist das Rezept nun auf dem Blog und obwohl die Resonanz überwiegend positiv ist, so geht es doch einigen Lesern/-innen so wie mir bei meinem ersten Versuch. Das ist blöd und ich verstehe die Enttäuschung und den Ärger ob vergeudeter Zeit und Ressourcen. Daher habe ich die Gnocchi noch einmal zubereitet, die Zutaten genau abgewogen und versucht, eine ganz detaillierte Beschreibung der einzelnen Zubereitungsschritte aufzuschreiben. In der Hoffnung, dass dies nun wirklich allen bei der Herstellung der perfekten Gnocchi hilft!
Kürbis-Gnocchi zubereiten Schritt für Schritt
Der Kürbis
Ich nehme hier am liebsten Hokkaido-Kürbis. Bisher habe ich ihn meist in kleine Stücke geschnitten und in wenig Wasser weich gegart, anschließend dann püriert. Dabei besteht jedoch die Gefahr, dass das Mus zu "dünn" und der Teig für die Gnocchi am Ende zu klebrig wird. Daher habe ich den Kürbis diesmal samt Schale in Spalten geschnitten und im Ofen gegart. Das dauert ca. 20-25 Min., dann ist der Kürbis weich und man kann das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale kratzen. Im Anschluss wird der weiche Kürbis dann zusammen mit den Kartoffeln (siehe nächster Punkt) und mit Hilfe eines Kartoffelstampfers zu einem feinem Püree verarbeitet.
Die Kartoffeln
Zwei bis drei Kartoffeln lautete die Angabe in meinem Rezept bisher. Ich gebe zu - sehr genau ist das nicht, denn Kartoffeln sind natürlich unterschiedlich groß und schwer. Es sind 300 g Kartoffeln um auch hier ein Tick genauer zu sein. Am besten nehmt ihr mehlig kochende Kartoffeln, gart sie in Salzwasser und lasst sie nach dem Abgießen wirklich gut abtropfen und vollständig auskühlen. Zum Kürbis geben und den Kartoffelstampfer zum Einsatz bringen (siehe oben).
Das Mehl/ der Grieß
Ich habe Dinkelmehl Typ 630 genommen, bin aber sicher, dass sich Weizenmehl genauso gut eignet. Der Grieß sorgt für Griffigkeit und macht den Teig schön locker, daher sollte man nicht darauf verzichten. Grundsätzlich ist es so, dass das Mehl und der Grieß zügig unter die Kürbis-Kartoffelmasse gebracht werden sollten. Zu langes Rühren und Kneten lässt den Teig klebrig und am Ende auch zäh werden. Zum Rollen des Teiges gibt man dann noch einmal 50 g Mehl auf die Arbeitsfläche und bemehlt zudem auch die Hände. Das verhindert ein lästiges Klebenbleiben des Teiges an den Fingern und hoffentlich auch den ein oder anderen Wutanfall. ;-))
Kühlen/Trocknen
Ein weiterer und - wie ich finde - hilfreicher Tipp zur besseren Verarbeitung des Teiges ist, ihn zunächst für 30 Min. in Frischhaltefolie gewickelt in den Gefrierschrank zu legen. Durch das schnelle Herunterkühlen lässt er sich im Anschluss besser Rollen und anschließend in Stücke schneiden bzw. zu Gnocchi formen. Die fertigen Kürbis-Gnocchi legt man auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, und zwar so, dass immer etwas Luft zwischen den einzelnen Gnocchi ist. Bei ca. 50 Grad Umluft gibt man die Gnocchi dann zum "Trocknen" in den Ofen. Das hilft, damit sie beim anschließenden Garen ihre schöne Form behalten.
Die Kürbis-Gnocchi garen
Einen großen Topf mit Salzwasser auf den Herd stellen und das Wasser zum Sieden bringen. Das Wasser darf keinesfalls kochen, wenn ihr die Gnocchi hineingebt!!! Nicht zu viele Gnocchi auf einmal in den Topf geben, damit sie nicht aneinander kleben bleiben, sondern jeder Gnocchi von ausreichend Wasser umspült wird. Außerdem ab und an vorsichtig am Topf rütteln, damit die Gnocchi auch nicht am Boden hängen bleiben. Sobald die Kürbis-Gnocchi von alleine an die Wasseroberfläche aufsteigen, können sie mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser gehoben werden. Gut abtropfen lassen und dann zu Butter und Salbei in die Pfanne geben.
Fazit: Ich hoffe sehr, dass diese Tipps jeder und jedem willigen Gnocchi-Köchin/Koch helfen. Die Kürbis-Gnocchi herzustellen erfordert tatsächlich etwas Übung, daher nicht verzagen, wenn es beim ersten Mal nicht gleich funktioniert! 🙂
Kürbis-Gnocchi mit Salbeibutter
Kochutensilien
- 1 Schneidebrett + Messer
- 1 Backblech + Backpapier
- 2 Töpfe
- 1 Kartoffelstampfer
- 1 Schaumkelle
- 1 große Pfanne
Zutaten
- 600 g Hokkaido-Kürbis
- 300 g Kartoffeln mehlig kochend
- 200 g Dinkelmehl plus 50 g extra
- 100 g Hartweizengrieß
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zum Servieren
- Butter
- Salbei
- frisch geriebener Parmesan oder Pecorino
Anleitungen
- Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Den Kürbis waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Nebeneinander auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Etwas grobes Meersalz darüberstreuen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von oben ca. 20-25 Min. garen, bis der Kürbis weich ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
- Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in einem Topf mit wenig Salzwasser sehr weich garen. Anschließend abgießen und gut abtropfen lassen.
- Den Kürbis mit einem Löffel aus der Schale kratzen und in eine große Schüssel geben. Kartoffeln hinzufügen und beides mit dem Kartoffelstampfer zu einem möglichst glatten Brei zerstampfen.
- Mehl, Grieß, das Ei, 1 TL Salz und etwas abgeriebene Muskatnuss hinzufügen.Alles mit einem großen Löffel zügig zu einem glatten Teig verrühren. Nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig zäh und klebrig! Teig halbieren und jede Hälfte in Frischhaltefolie wickeln. Für 30 Min. ins Gefrierfach legen.
- 25 g des extra Mehls auf die Arbeitsfläche geben. Zunächst eine Hälfte des Teiges aus dem Gefrierfach nehmen, aus der Folie wickeln und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle ( oder zwei Rollen mit dem jeweiligen Durchmesser) mit ca. 2 cm Durchmesser rollen. Das klappt noch besser, wenn auch die Hände leicht bemehlt sind. Für die Verarbeitung der zweiten Teighälfte erneut 25 g Mehl auf die Arbeitsfläche geben.
- Mit einem scharfen Messer ca. 2 cm lange Stücke abschneiden, zwischen bemehlten Händen zu einer Kugel formen und diese dann vorsichtig über die bemehlte Rückseite einer Gabel rollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. So weitermachen, bis der komplette Teig zu Gnocchi verarbeitet ist.
- Den Backofen auf 50 Grad Umluft vorheizen und die Gnocchi darin für 30 Min. "trocknen". Dies verhindert, dass die Gnocchi beim anschließenden Garen matschig werden.
- Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Sieden bringen. Die Gnocchi darin in kleinen Chargen (nicht zu viele Gnocchi auf einmal ins Wasser geben, da sie sonst ggf. aneinander kleben bleiben) gar ziehen lassen. Sie sind fertig, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. So weiter verfahren, bis alle Gnocchi gar sind.
Zum Servieren
- Reichlich Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Gnocchi darin rundherum kräftig anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Salbei waschen und trocken schütteln. Große Blätter etwas zerrupfen, kleine Blättchen gerne ganz lassen. Zu den Gnocchi geben und kurz mit anbraten.
- Gnocchi auf Teller verteilen, etwas zerlassene Butter aus der Pfanne samt Salbei darüber geben und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.
Christina meint
Bei mir hat das Rezept wunderbar funktioniert, auch ohne Kartoffelstampfer. Habe die Kartoffeln am Vortag gekocht. Das hat mir mal jemand als Trick gesagt. Ich glaube wichtig ist, alles gut abkühlen zu lassen.
Ulrike Straube meint
Ich probiere das Rezept jetzt aus. Ich finde die Mengenangaben, gerade bei Gnocchi elementar. Bei 2 Kartoffeln hänge ich so ein wenig in der Luft. Gramm Angaben wären gut. Ansonsten zumindest die Orientierung mittel oder groß. Ich habe mich jetzt für 3 mittlere Kartoffeln entschieden und hoffe, dass passt. LG Ulrike
Conni meint
Die Kürbisgnocchi mit Salbeibutter waren köstlich! Danke für das Rezept!
Wayne meint
„Zwei Kartoffeln“ ist zwar eine Mengenangabe, aber vielleicht hätte man noch den Durchmesser, die Rundungskoeffiziente und den Länge:Breite:Höhe-Quotienten angeben sollen. Oder einfach das Gewicht in einer gängigen Maßeinheit, z.B. Gramm.
Angelika meint
Leider hat das Rezept gar nicht geklappt, die Gnocchi haben nur nach Teig geschmeckt Ich glaube es ist einfach zu viel Mehl für die Menge an Kürbis im Rezept.
Sonja meint
Liebe Angelika,
das tut mir sehr Leid, dass das Rezept bei Dir nicht geklappt hat. Manchmal liegt es an der Konsistenz des Kürbis, vielleicht war dieser zu wässrig? Würde mich freuen, wenn Du es vielleicht noch einmal probieren magst? Manchmal muss man etwas spielen mit der Menge an Mehl/Kürbis, so dass die Konsistenz passt. Ich werde sie demnächst auch wieder kochen und noch einmal genau darauf achten, ob die Mengenangaben so passen.
LG Sonja
Nicola meint
Hallo! 🙂 Bei mir hat das leider auch nicht ganz so geklappt wie vorgestellt :/
Der Teig war mega klebrig, so dass ich eine ganze Packung Mehl reintun musste u natürlich schmeckten sie dann zum Schluss eig nur mehr nach Teig & waren auch nicht fluffig. Sehr schade. Ich frage mich was ich anders machen hätte sollen? Werden sie mit weißen Mehl weicher? Würde mich über deine Expertise freuen 🙂 Vl kann ich mich irgendwann wieder dazu motivieren Gnoccis selber zu machen 😉
Laura Gabel meint
Liebe Sonja, ich bin auf dein schönes Rezept gestoßen und habe mich gefragt ob man den Teig auch einen Tag vorher vorbereiten kann und dann über Nacht im Kühlschrank lagern?
Liebe Grüße
Laura
Martin meint
Liebe Laura, das geht bestimmt sagt die Madame 🙂 Probier es aus und sag Bescheid!
Verena meint
Bei mir ist es auch überhaupt nicht geworden, meiner Meinung nach viel zu viel ei, der Teig wurde und wurde nicht weniger klebrig und weich obwohl ich schon viel mehr Mehl noch genommen habe, ich werde das nächste mal ein Rezept mit nur Eigelb und ausprobieren oder ganz ohne Ei, geschmacklich hat es geschmeckt wie roher Teig...