Versprochen, das ist die beste Spargelcremesuppe, die ihr gegessen habt. Zuerst aus Schalen und Spargelenden einen Fond köcheln. Den Spargel dann in Spargelfond und Sahne einkochen, schaumig pürieren und fein abschmecken. Mit knusprigen Croûtons und etwas frischem Basilikum servieren, köstlich!
Seit einigen Tagen wird in Deutschland der Spargel geerntet. Offiziell hat die Ernte in Bayern in diesem Jahr am 12. April begonnen, in Nordrheinwestfalen wurde die Spargelsaison wenige Tage später am 15. April eingeläutet. Zwar gibt es schon seit ein paar Wochen frischen Spargel in den Supermärkten zu kaufen – aber die gute regionale Ernte der Saison bekommt ihr erst jetzt. Aber dafür in Mengen!
Der Spargelanbau hat in Deutschland eine große Bedeutung. Laut Statistischem Bundesamt ist Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse (März 2013). Weltweit liegt Deutschland (Stand 2019) mit der Spargelproduktion an vierter Stelle aller Nationen und produziert etwa viermal mehr Spargel als die USA (die wiederum viermal so viele Einwohner haben wie wir). Interessant auch: Anders als andere Ländern mit großer Spargelproduktion wird in Deutschland fast die gesamte Ernte, 2019 waren es immerhin 130.000 Tonnen, auch direkt verarbeitet und konsumiert. Mexiko und Peru hingegen, beides Länder mit noch größerer Produktion von Spargel, exportieren einen Großteil ihrer Ernte.
Kein Wunder also, dass wir eine „Spargelnation“ sind. Und das nicht nur in Sachen Anbau, sondern offenbar auch beim Verzehr. Wo wir dann auch beim eigentlichen Thema angekommen sind, nämlich den Spargelrezepten. Es wäre ja verwunderlich, wenn die gesamte Ernte zu Spargel mit Schinken und Sauce Hollandaise verarbeitet werden würde. Tatsächlich gibt es unglaublich viele Möglichkeiten mit Spargel zu kochen bzw. Spargel in Rezepten zu verwenden! Auch bei Madame Cuisine findet ihr eine große Auswahl, beispielsweise:
- Tarte mit grünem Spargel
- Pasta mit Spargel, Zitrone und Feta
- Gegrillter grüner Spargel
- Spargelsalat mit Erdbeeren
- Risotto mit Erbsenpüree und grünem Spargel
Grüner Spargel und weißer Spargel
Was alle der oben aufgelisteten Rezepte gemein haben: Die Madame verwendet bevorzugt grünen Spargel und meidet dagegen den weißen Spargel. Jeder darf wie er möchte, ist ja Geschmacksache. Ich persönlich mag aber auch den weißen Spargel sehr. Der Unterschied liegt übrigens nicht nur im Geschmack, sondern auch im Anbau und der Ernte. Weißer Spargel wächst unter der Erde und wird „gestochen“ sobald sein Kopf das Licht der Welt erblickt. Grüner Spargel wächst bereits im Sonnenlicht und entwickelt durch die Photosynthese den grün scheinenden Farbstoff Chlorophyll.
Und was machen wir nun mit dem guten weißen Spargel? Neben dem Klassiker – mit jungen Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise – kann man weißen Spargel wunderbar mit Hähnchenbrust, oder auch mit Pasta kombinieren. Auch in einem Spargelsalat passt weißer Spargel sehr gut. Oder mit Bacon umwickelt, oder mit gebratenen Garnelen… mmhhh!
Spargelcremesuppe aus Schalen vom Spargel
Ein weiterer Klassiker ist sicherlich die Spargelcremesuppe. Schon als Kind habe ich Spargelcremesuppe geliebt! Ein Teller war selten genug, und zum Schluss war ich meistens der Auserwählte, der den Suppentopf auskratzen durfte.
Eine Spargelcremesuppe muss für mich cremig sein, intensiv im Geschmack, nicht zu dick und nicht zu dünnflüssig. Leicht säuerlich, und auch gut gewürzt. Der Trick ist bei diesem Rezept, einen Spargel-Fond aus Spargelschalen und Spargelenden zu kochen. Die Schalen enthalten viele Aromen, die beim langsamen Einköcheln in den Sud abgegeben werden. Die Spargelstücke werden dann im Spargel-Fond mit der Sahne eingekocht. Dann alles fein pürieren und die Spargelköpfe in die Suppe geben. Zusammen mit den in Olivenöl in der Pfanne gerösteten Croûtons und frischem Basilikum servieren.
Übrigens, die Spargelzeit geht offiziell nach einer alten Bauernregel bis zum 24. Juni, also etwa zur Sommersonnenwende. Bis dahin bekommt ihr frisch geernteten Spargel auf den Märkten oder bei den Händlern eurer Wahl. Möglich ist eine Ernte zwar auch noch nach diesem Stichtag, allerdings brauchen die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit für eine erneut ertragreiche Ernte im nächsten Jahr. Bauernregeln haben also mal wieder, wer hätte auch anders vermutet, einen wichtigen Sinn! 🙂
Spargelcremesuppe mit Brot-Croutons
Equipment
- Pürierstab
Zutaten
- 1 kg weißer Spargel
- 1 Liter Wasser
- 30 g Butter
- 1/2 große weiße Zwiebel
- 200 ml Schlagsahne
- Zucker
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 3 EL Zitronensaft
- Weißbrot oder Baguette
- 2 EL Olivenöl
- frisches Basilikum
Anleitungen
- Den Spargel schälen, die Spargelenden abschneiden. Wasser im Topf erhitzen. Die Schalen und Spargelenden in den Topf geben, außerdem etwas Salz und Zucker dazu. Alles kurz aufkochen und dann bei kleiner Hitze etwa 30 Min köcheln lassen. Danach gründlich durch ein Sieb drücken und den Spargelfond in einem Behälter auffangen.
- Die Spargelköpfe je nach Größe ganz lassen oder längs halbieren und dann beiseite stellen. Den Rest vom geschälten Spargel in 1-2 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel fein hacken.
- Die Butter in einem Suppentopf zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Spargelstücke (nicht die Köpfe) für etwa 2-3 Min mit andünsten. Dann den Spargelfond und die Sahne in den Topf geben, kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Min köcheln.
- Nun die Suppe fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss noch die Spargelköpfe in die Suppe und nochmal 10 Min köcheln.
- Vor dem Servieren die Brot-Croûtons machen: Das Brot in kleine Stücke schneiden, die Rinde nach Gusto entfernen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Croûtons von allen Seiten goldbraun anbraten.
- Die Suppe mit den Croûtons und etwas frischem Basilikum garniert servieren. Dazu passt ein Glas wohl temperierter Weißwein.
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