Ananasrisotto mit Balsamico-Reduktion

Vor ein oder zwei Jahren brachte uns mein Vater von einer seiner Wohnmobilreisen einen wunderbaren Aceto Balsamico mit. "Den habe ich aus Modena mitgebracht", sagte er und lächelte dabei stolz und wissend. Das sagte mir damals nichts, und eigentlich mochte ich dunklen Balsamico genauso sehr wie Sojasoße - nämlich gar nicht. Nun sah das Fläschchen aber in der Tat sehr hübsch und irgendwie auch wertvoll aus, so dass ich neugierig wurde. Ein paar Klicks durchs Netz und ich war um einiges schlauer.

Die Gegend in und rund um Modena (Norditalien, Region Emilia-Romagna) hat eine Jahrhunderte alte Tradition in der Herstellung von Balsamico. Mittlerweile ist der Begriff des Aceto Balsamico di Modena g.g.A. auch mit einem EU-Siegel geschützt; g.g.A. steht dabei für "geschützte geografische Angabe". Zur Herstellung des Balsamico di Modena dürfen nur 7 verschiedene Rebsorten verwendet werden (Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni). Die Trauben werden zu einem Sirup eingekocht und mit einem Anteil mindestens 10 Jahre altem Balsamessigs sowie einem 10%-Anteil frischen Weins versetzt. Anschließend erfolgt die Lagerung in verschiedenen Holzfässern: Der Reifeprozess dauert mindestens 60 Tage, aber auch bis hin zu mehreren Jahren! Je älter der Balsamico, desto dickflüssiger wird er und genau das macht einen Balsamico dann auch so wertvoll. Ab einer Lagerung von 3 Jahren darf der fertige Balsamico als "gealtert" (It.: invecchiato) bezeichnet werden.

Die Flasche, die mein Vater uns mitgebracht hatte, war in nullkommanix aufgebraucht. Ich war begeistert von dem süßsauren und gleichfalls milden Geschmack, der so gar nichts mit dem Balsamico zu tun hatte, den ich bisher aus dem Supermarkt kannte. Deshalb war meine Freude auch riesengroß, als wir ein Probierpaket vom Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (www.consorziobalsamico.it) bekamen! Habe ich Balsamico früher höchstens in homöopathischen Dosen für Salatsoßen verwendet, so kommen bei mir heute in vielen Gerichten ein paar Tropfen Balsamico dazu. Insbesondere zum Abschmecken von Soßen finde ich Balsamico schon fast essenziell. Kein Wunder, dass schon die alten Römer Balsamico kannten, bedeutet der Name Balsam doch auch "Wohlgeruch".

Bei uns kommt der Balsamico heute in Form einer Reduktion zusammen mit einem Ananasrisotto und gebratenen Jakobsmuscheln auf den Tisch - ein Hochgenuss für die Sinne!

Die Balsamico-Reduktion

Zutaten für die Balsamicoreduktion:

100ml Aceto Balsamico di Modena
100ml Rotwein
100ml roter Traubensaft
ein paar Zweiglein Rosmarin und/oder Thymian

Den Balsamico zusammen mit dem Rotwein und den Kräuterzweiglein aufkochen. Anschließend bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Balsamico anfängt einzudicken. Den Traubensaft dazugießen und weiter köcheln lassen, bis die Konsistenz sirupartig ist. Den Topf vom Herd nehmen, die Kräuterzweiglein entfernen und die Reduktion abkühlen lassen.

Das Ananasrisotto

Während die Balsamicoreduktion abkühlt, könnt ihr das Risotto kochen. Dafür braucht ihr:

1 Schalotte
je 1 EL Butter und Olivenöl
200g Risottoreis
einen guten Schuss Weißwein
ca. 500ml Gemüsebrühe
¼ frische und sehr reife Ananas
50ml Schlagsahne
wenig Salz und Pfeffer
6 Jakobsmuscheln
1 EL Butter

Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen und die fein gewürfelte Schalotte darin glasig dünsten. Risottoreis hinzufügen und rühren, bis alle Reiskörner mit Fett überzogen sind. Das Ganze mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen. Nach und nach die heiße Gemüsebrühe hinzufügen, dabei immer wieder umrühren, damit der Reis nicht am Boden kleben bleibt. Die Ananas in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der Sahne kurz vor Ende der Garzeit zum Risotto geben. Insgesamt dauert es ca. 20 Minuten, bis der Reis al dente und das Risotto damit fertig ist. Sobald dies der Fall ist, den Herd ausschalten, Deckel auf den Kochtopf setzen und das Risotto für ein paar Minuten ruhen lassen. Diese Zeit könnt ihr nutzen, um die Jakosmuscheln in etwas Butter goldbraun anzubraten. Anschließend das Risotto auf den Tellern verteilen, die Jakosmuscheln draufsetzen, mit der Balsamimcoreduktion beträufeln und sofort servieren. Bon Appetito!