Rinderfilet Sous Vide

DAS ist ein Rinderfilet. Kann mich mal jemand kneifen? Ich bin total von den Socken. Zart. Weich. Außen angebraten und mit einer rauchigen Note. Perfekt in der Konsistenz. Das Messer gleitet sanft hindurch. Unglaublich im Geschmack.

Meine Frau (also die Madame) hatte mit bereits vor langer Zeit kundgetan, dass sie auf Fleisch verzichten möchte. Zumindest weitestgehend. Und wenn, dann muss es vom Bio-Bauern sein. Es gibt so viele leckere Vegetarische Gerichte, da muss ich ihr recht geben. „Rettet den Sonntagsbraten“ war das Motto eines Blog-Events, das vor ein paar Monaten ins Leben gerufen wurde – und genau das predigt mir die Madame: Fleisch, wenn es sein muss, bewusst genießen. Auf die Qualität achten. Es darf nicht nur – es muss sogar etwas teurer sein. Denn mit den Schleuderpreisen der Discounter kann ein guter Landwirtschaftsbetrieb nicht mithalten. Daher der Sonntagsbraten: Fleisch lieber nur 1x die Woche, aber dann richtig. 🙂

Woran ich allerdings bisher immer gescheitert bin, ist ein gutes Stück Rindfleisch. Wie wird das innen rosa-zart und wie bleibt es schön saftig? Wisst ihr schon? Genau. Die Kerntemperatur ist der Knackpunkt.

Wenn man im Internet sucht, findet man diverse Tabellen mit Gartemperaturen für das perfekte Stück Fleisch. Für Rind (Filet oder Hüftsteak) kann man demnach folgende Temperaturen anwenden:

• Innen rosa bei 50°C-55°C
• Medium bei 55°C-60°C
• Durch bei 80°C.

Die Garzeit wiederum hängt von der Dicke bzw. vom Gewicht des Fleischs ab – ein Steak auf dem Grill wird nur ca. 3-4 Minuten von jeder Seite gegart, wohingegen der Sonntagsbraten mit 2 kg Gewicht eher 55-60 Minuten Garzeit benötigt.

Auf der Suche nach der perfekten Zubereitung bin ich nun auf „Sous Vide“ gestoßen. Das ist Französisch und bedeutet „unter Vakuum“. Der Unterschied zwischen Sous Vide und anderen Formen des Niedrigtemperaturgarens ist, dass die Lebensmittel im Vakuumbeutel keine Geschmacksstoffe, Aromen oder Wasser verlieren. Fleisch bleibt da wunderbar saftig und zart, Gemüse bleibt geschmackvoll und wird nicht „verkocht“.

Zu dem Sous Vide Vorhaben passte, dass wir seit dem Umzug in unsere neue Wohnung in der Küche einen bisher jungfräulichen Dampfgarer haben, der unbedingt seinem Zweck gerecht werden sollte.

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Vakuumierer und Vakuumierbeutel wurden nach Bestellung bei den allseits bekannten Online-Shops am nächsten Tag geliefert.

Folgende Zutaten benötigt ihr (2 Personen):

• 1 Stück Rinderfilet (ca. 300 g)
• grobes Meersalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• etwas Öl zum Anbraten
• 2 Zweige frischen Rosmarin

Außerdem Beilagen nach Belieben.

Die Zubereitung geht folgendermaßen (denkbar einfach):

1. Das Rinderfilet in einem Beutel vakuumieren
2. Dampfgarer auf 60°C einstellen und das Filet darin 60 Min garen.
3. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Rosmarin dazugeben. Das Rinderfilet je 1 Min von beiden Seiten anbraten. Anschließend tranchieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Abschließend noch ein paar Hinweise:

Sous Vide erfordert das Garen im Wasserbad bzw. im Wasserdampf  bei relativ geringer und konstanter Temperatur. Wer keinen Dampfgarer besitzt, dem werden mittlerweile auch spezielle Sous Vide Geräte zu recht erschwinglichen Preisen angeboten. Alternativ kann man das Wasserbad auch mit einem großen Kochtopf und viel Wasser hinbekommen, wobei man hier ein genaues Thermometer benötigt, und vermutlich ab und an die Temperatur nachjustieren muss. Es klingt jedenfalls nicht ganz so einfach.

Bzgl. der Temperatur und der Garzeiten bekommt man vermutlich von jedem Experten eine leicht andere Antwort. Ich habe es mit 60°C und 60 Minuten im Dampfgarer probiert, nachdem ich mich durch diverse Kochforen gelesen hatte. Vielleicht hatte ich Glück – die Garzeit hängt sicher auch von der Größe des Rinderfilets ab. Jedenfalls war das Ergebnis perfekt!