Grüner Spargel, Kohlrabi und zarte Erbsen vereinen sich hier mit einer der ältesten Getreidesorten zu einem Risotto der besonderen Art: der einst aus der Champagne eingeführte Champagnerroggen eignet sich nämlich nicht nur für Backwaren, sondern kann auch wie Reis zubereitet werden.
Diese auch als "Roggen-Reis" bekannte Sorte gehört zu den wirklich reinen und unverfälschten Urgetreiden. Er hat einen kräftigen und charakteristischen Geschmack, ist mit dem Bayerischen Bio-Siegel ausgezeichnet und macht sich besonders gut in diesem köstlichen Frühlings-Risotto.
Der Champagnerroggen wird zunächst für ca. eine Stunde in Wasser eingeweicht. Währenddessen kann man schonmal das Gemüse putzen, schälen und in Stücke schneiden. Dann fährt man fort,wie bei jedem anderen Risotto auch: Schalotte oder Zwiebel im Topf anschwitzen, den Champagnerroggen abgießen und hinzufügen sowie den Spargel, den Kohlrabi und die Misopaste. Kurz mit etwas Weißwein oder Wasser ablöschen und anschließend nach und nach heiße Brühe dazugeben, bis alles gar geköchelt ist.
Zum Schluss werden noch die Erbsen und etwas geriebener Parmesan untergemischt, ehe alles noch für ein paar Minuten bei geschlossenem Deckel ruhen darf. Mit gehackten Kräutern, gerösteten Walnusskernen und geriebenem Parmesan servieren. Bon Appetit!
Frühlingsrisotto mit bayerischem Champagnerroggen
Kochutensilien
- 1 Schneidebrett + Messer
- 1 Sieb
- 1 großer Topf mit Deckel am besten gusseisern
- 1 kleiner Topf
Zutaten
- 125 g Champagnerroggen z.B. vom Biohof Walz
- 1 Schalotte
- 1 kleiner Kohlrabi
- 300 g grüner Spargel
- 100 g TK-Erbsen
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
- 1 EL helle Misopaste
- 100 ml trockener Weißwein alternativ Wasser
- 350-400 ml Gemüsebrühe
- 2-3 EL geriebener Parmesan + extra zum Servieren
- Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette Alternative zum Piment d'Espelette: 1 Prise Chiliflocken
- 50 g Walnusskerne geröstet und gehackt
- ½ Bund frische Kräuter z.B. glatte Petersilie, Schnittlauch, Dill
Anleitungen
- Den Champagnerroggen in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Für 1 Std. stehen lassen. Anschließend in Sieb geben, unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen und abtropfen lassen.
- Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Kohlrabi schälen und in feine Stifte schneiden. Den grünen Spargel waschen, anschließend die Enden abschneiden. Spargel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die TK-Erbsen bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
- Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen und warm halten.
- In einem großen, möglichst gusseisernen Topf, das Olivenöl zusammen mit der Butter erhitzen. Die Schalotte darin unter Rühren für 2-3 Min. anschwitzen. Den gewaschenen Champagnerroggen hinzufügen und für 1 Min. mit andünsten, bis er leicht glasig und mit Fett überzogen ist.
- Kohlrabi und Spargel dazugeben, anschließend die Misopaste einrühren. Alles mit dem Weißwein (alternativ Wasser) ablöschen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig verkocht ist. Dabei gelegentlich umrühren.
- Nach und nach etwas von der heißen Gemüsebrühe hinzufügen. Köcheln lassen und immer wieder umrühren, damit nichts am Boden des Topfes ansetzt. Sobald der Champagnerroggen die Flüssigkeit aufgenommen hat, neue Brühe dazugeben. So weiter verfahren, bis der Roggen-Reis gar ist. Das dauert ca. 20-25 Min.
- Die aufgetauten Erbsen für die letzten 5 Min. der Garzeit zum Risotto geben. Risotto mit Salz, Pfeffer und etwas Piment d'Espelette (oder 1 Prise Chiliflocken) würzen. 2-3 EL geriebenen Parmesan untermischen und das Risotto bei ausgeschaltetem Herd und aufgelegtem Deckel noch etwa 5 Min. ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit die Kräuter waschen, trocken tupfen und nicht allzu fein hacken. Risotto auf Teller verteilen und mit den Kräutern, den gerösteten und gehackten Walnusskernen sowie auf Wunsch noch etwas frisch geriebenem Parmesan servieren.
Notizen
Roggen oder Reis?
Champagnerroggen gehört zu den sog. Urgetreiden. Er stammt, wie der Name schon verrät, aus der Champagne und wurde bereits im frühen 19. Jahrhundert auch in Deutschland angebaut. Tatsächlich war der Champagnerroggen bis in die 1960er Jahre sogar eine der häufigsten Roggensorten in Deutschland. Sein Geschmack ist kräftig bis aromatisch und er eignet sich - zu Mehl verarbeitet - natürlich zum Backen von Roggenbrot sowie feinen Semmeln.
Was jedoch die wenigsten wissen: Champagnerroggen kann durchaus auch wie Reis verwendet werden. Man nennt ihn daher auch "Roggen-Reis". Eindeutiger Vorteil: Roggen-Reis hat einen weitaus größeren Ballaststoffgehalt als herkömmlicher Reis. Er unterstützt somit die Verdauung und trägt zur Regulierung des Blutzuckerspiegels bei. Zudem ist er reich an Antioxidantien und wichtigen Mineralstoffen. Die Garzeit beträgt ca. 20-25 Minuten, was in etwa der Garzeit von Natur- oder Vollkornreis entspricht.
Champagnerroggen vom Biohof Walz
Dem Anbau von Champagnerroggen und weiteren alten Getreidesorten widmet sich mit großer Hingabe der Biohof Walz in Amberg. Seit nunmehr 25 Jahren werden hier ursprüngliche Getreidesorten, oder viel mehr "alte Landsorten" in unveränderter Art angebaut. Was das bedeutet? Im Klartext: keine Veränderung des Getreides durch Züchtung durch den Menschen. Allein die Natur bestimmt, ob, wann und wie sich ein Getreide verändert. Der Anbau erfolgt auf kleinen Feldstücken, kommt selbstverständlich ohne irgendwelche Dünger aus und wird am Ende mit einem sog. Bio-Mähdrescher geerntet, da jeder herkömmliche Mähdrescher Verunreinigungen erzeugen kann. Klar, dass all das weit über die EU-Vorgaben hinaus reicht.
Und weil Bio nicht gleich Bio ist, hat sich der Biohof Walz die eigene Messlatte noch ein ganzes Stück höher gelegt. Aus Überzeugung und aus Liebe zur Natur. Kein Wunder also, dass die Produkte des Biohof Walz auch mit dem Bayerischen Bio-Siegel ausgezeichnet sind. Landwirtschaftliche Betriebe und Hersteller, die ihre Produkte mit dem Bayerischen Bio-Siegel auszeichnen möchten, müssen sich nämlich zusätzlich einem dreistufigen Kontrollsystem unterziehen. Nur so kann sicher gestellt werden, dass auch alle Vorgaben und Programmbestimmungen erfüllt und eingehalten werden.
Denn das Bayerische Bio-Siegel verlangt weitaus mehr als die gesetzlichen Vorgaben innerhalb der EU. So muss die Herkunft der ausgezeichneten Produkte lückenlos nachvollziehbar sein. Das betrifft zum einen die Produktrohstoffe, die aus Bayern stammen müssen, zum anderen aber auch die einzelnen Produktionsschritte, die ebenfalls in Bayern erfolgen müssen. Der Verbraucher erkennt also bereits an dem Siegel, dass die Produkte nicht nur Bio-Qualität haben, sondern auch aus der Region stammen.
Zubereitung: Risotto mit Champagnerroggen
Die Zubereitung von diesem köstlichen Frühlings-Risotto ist kinderleicht und verhält sich genauso wie die Zubereitung mit herkömmlichem Risotto-Reis. Einziger Unterschied - das Korn des Champagnerroggens ist eher länglich, wohingegen das Korn von Risotto-Reis nahezu rund ist. Das macht insofern einen kleinen Unterschied, als runde Reiskörner die Flüssigkeit gleichmäßiger aufnehmen, was später zu der cremigen Konsistenz des Risottos führt. Aber keine Sorge, das gelingt euch mit dem Champagnerroggen und einem kleinen Trick auch: dazu den Champagnerroggen vor der Zubereitung einfach für ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Anschließend noch einmal unter fließendem Wasser gründlich abspülen und abtropfen lassen, dann mit der Zubereitung des Risottos beginnen, wie ihr es kennt.
Schalotte oder Zwiebel: In feine Würfel schneiden und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter andünsten. Eine kleine Knoblauchzehe könnt ihr hier auch dazugeben, nur nicht zu viel, damit der zarte Geschmack von dem Frühlingsgemüse nicht verloren geht.
Frühlingsgemüse: Grüner Spargel, junger Kohlrabi und zarte Erbsen bringen den Frühling ins Risotto und somit auch auf den Tisch. Wenn der Frühling vorbei ist, könnt ihr das Risotto aber auch mit jedem anderen Saison-Gemüse zubereiten.
Weißwein und Brühe: Nach dem Anschwitzen von Schalotten, Champagnerroggen und Gemüse wird zunächst alles mit einem Schuss Weißwein abgelöscht und anschließend nach und nach heiße Gemüsebrühe hinzugefügt.
Parmesan und Kräuter: Sobald der Champagnerroggen und das Gemüse gar sind, wird der geriebene Parmesan für eine extra Portion Cremigkeit untergemischt. Das Risotto darf nun bei ausgeschaltetem Herd und geschlossenem Deckel noch kurz ruhen, bevor es dann mit frisch gehackten Kräutern bestreut und serviert werden darf.
Ihr habt Lust auf weitere leckere Risotto-Rezepte? Dann schaut doch mal hier vorbei und lasst euch inspirieren.
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