Baguette selbst backen - Madame Cuisine

Ich habe es schon ein paar Mal erwähnt, aber die französische Küche gehört für mich zu den Besten! Ich beneide die Franzosen um ihre Croissants, um ihren Käse und nicht zuletzt um ihr Baguette. Nirgendwo schmecken Baguette, Flûte und Co. so lecker wie in Frankreich und wie gern würde ich von einem französischen Bäcker dieses Handwerk erlernen! Angeblich wohnen wir in München ja im Franzosenviertel, aber mittlerweile habe ich alle Bäcker in der Gegend getestet und bisher hat mich kein Baguette überzeugt. Deswegen habe ich am Wochenende den Selbstversuch gestartet. Aurélie zeigt auf ihrer Seite www.franzoesischkochen.de wie es geht, vor allem die Falttechnik ist wichtig (!!) und ich habe das Rezept für mich noch weiter optimiert. So benutze ich frische Hefe, statt Trockenhefe und backe das Brot, dank des Tipps eines Freundes auf dem heißen Pizza-Stein. Dadurch wird die Kruste noch knuspriger! Außerdem mache ich von der Menge her immer gleich zwei Brote - eins davon wird nämlich meist verzehrt, sobald es aus dem Ofen kommt. Zum Beispiel mit einer Zitronen-Parmesan-Butter, dessen Rezept ich Euch hier auch verrate. Das zweite Baguette kann prima eingefroren werden oder man backt es am nächsten Morgen zum Frühstück noch einmal kurz im Ofen auf.

Die Zutaten für 2 Baguette bestehen aus:

500g Mehl, Typ 550 (Aurélie sagt, dass es unbedingt dieses Typ Mehl sein muss)
1 großzügigen Teel. Salz
½ Würfel frische Hefe ( 2 Teel. Trockenhefe gehen auch)
380ml lauwarmes Wasser

Alle Zutaten ordentlich miteinander verkneten, aber nicht zu lange. Der Teig soll schön locker und fluffig sein und darf zu diesem Zeitpunkt ruhig auch noch etwas kleben. In eine Schüssel geben, mit etwas Mehl bestäuben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Der Trick beim Baguette ist bereits erwähnte Falttechnik. Dafür holt man den Teig nach etwa 20 Minuten Gehzeit aus der Schüssel und drückt ihn mit der Hand auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte flach, so dass ein Viereck entsteht. Von dem Viereck faltet man nun nacheinander alle vier Ecken zur Mitte, so dass sie dort übereinanderlappen. Dann dreht man den Teig um, legt ihn wieder in die Schüssel, feuchtes Tuch darüber und erneut 20 Minuten gehen lassen. Diesen Vorgang wiederholt man einige Male, mindestens jedoch dreimal. Ich falte den Teig insgesamt fünfmal. Durch jeden Faltvorgang gelangt Luft in den Teig, wodurch dieser am Ende schön locker und luftig wird. Nach dem letzten Mal falten noch einmal 20 Minuten gehen lassen, bevor der Teig endlich in Baguette-Form gebracht wird. Ich rolle den Teig dafür einfach und verdrehe ihn am Ende etwas. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, abdecken und noch einmal für 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen kann man in der Zwischenzeit schon einmal auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, mit Pizzastein, wer einen hat. Vor dem Backen das Baguette mit einem scharfen Messer vorsichtig schräg einritzen und mit etwas Wasser besprenkeln. Zum Schluss noch etwas Mehl darüber stäuben und dann entweder auf dem Pizzastein oder auf dem Backblech für ca. 20 Minuten backen. Oder bis Euch das Baguette knusprig und braun genug ist. Damit das Brot beim Backen nicht trocken wird, entweder eine Schüssel mit Wasser unten in den Ofen stellen oder das Brot zwischendurch noch einmal mit Wasser besprühen.

Die Zitronen-Parmesan-Butter ist schnell zusammengerührt. Dafür braucht ihr:

125g sehr weiche Butter
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
ca. 40g geriebenen Parmesan
wenig Salz und etwas Pfeffer
2-3 EL frisch gehackte Kräuter, ich habe Petersilie und Schnittlauch verwendet, wer es etwas exotischer mag - Koriander passt auch sehr gut dazu
1 EL Olivenöl
1 Zehe Knoblauch, wer mag

Alle Zutaten mit einer Gabel in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Kräuter sollten dabei möglichst fein gehackt sein und der Parmesan möglichst fein gerieben. Den Knoblauch, wer mag, zerdrücken. Wenn alles gut vermischt ist, die Masse auf ein ausreichend großes Stück Frischhaltefolie setzen, darin einschlagen und zu einer Rolle formen. Diese in den Kühlschrank packen und fest werden lassen. Zum Servieren die Butter in Scheiben schneiden. Oder gleich auf das noch ofenwarme Baguette streichen - ich sag Euch, es schmeckt himmlisch!!! Die Butter lässt sich auf Vorrat zubereiten, man kann sie einfrieren oder auch gut zu gegrilltem Fleisch servieren.