Asia-Fusion: Char Siu Ramen, Pickled Kohlrabi & Shiso

Die Recherche-Woche in New York war ein Feuerwerk kulinarischer Highlights von schicken Vierteln in Manhattan bis nach Flushing (Queens) und Bed-Stuy (Brooklyn) – und entsprechend vielfältig sind die Eindrücke, die wir mitgebracht haben. Sonja ist seitdem und sicherlich die nächsten Wochen damit beschäftigt, alles zu strukturieren und die Inspirationen in Rezepte zu überführen, damit wir für das große Kochbuch-Projekt im Zeitplan bleiben.

Ich dagegen schwelge noch in Erinnerung an unser letztes Dinner in einem Restaurant, das sich typisch für die New American Cuisine präsentiert: Shalom Japan, geführt von Aaron Israel and Sawako Okochi, zeichnet sich durch die kreative Kombination der Jüdischen und Japanischen Küche aus. Das Menü liest sich wie die wilde Phantasie eines Japanischen Küchenchefs, der per Inter-Rail durch Europa bis in den Nahen Osten gereist ist, und dabei alles in seinen Rucksack gepackt hat, was er noch nicht kannte.

Wir hatten uns mit Freunden verabredet, und nach einer Woche New York waren wir alle nicht nur überaus gesättigt sondern auch überdrüssig dem ständigen Aufteilen von drei kleinen Gerichten auf vier Personen. Das Angebot ein Degustations-Menü mit kleinen Häppchen durch die Karte für alle zu bestellen („for sharing“) wurde geflissentlich überhört. Und obwohl ich eigentlich für jede Schandtat zu haben bin, war mir an unserem letzten New York Abend nicht nach Experimenten… im Gegensatz zu unserer „aus Praktikantin wurde Managerin“ Lea, die sich ein „Sesame Temomi Mazemen, Pork Char Siu, Shishito Peppers, Shiso“ für 17 Dollar bestellte.

Der Rest der Geschichte ist schnell erzählt: Meine Fischsuppe war okay, hat mich aber nicht wirklich begeistert. Als ich aber dann, nach lange praktizierter Art des Food-Sharings unserer Reisegruppe, meinen Löffel in Leas Mazemen tauchte, war es um mich geschehen. Seitdem denke ich an nichts anderes mehr! „Literally“, wie der Amerikaner sagt. „Awesome“ sage ich!

Dieses Gericht besteht im Grunde aus drei Teilen, und wir sollten einen Tag zuvor alles eingekauft haben, damit wir bereits dann mit der Vorbereitung beginnen. Teil 1 der Vorbereitung ist die Char Siu Marinade, in der wir das Fleisch über Nacht marinieren. Teil 2 sind die pickled Kohlrabi, d.h. in Weinessig eingelegt, die wir eine Nacht ziehen lassen. Der dritte Teil ist die eigentliche Zubereitung des Gerichts. Klingt alles etwas aufwändig, aber ist in Summe wirklich machbar!

Im übrigen ist das Rezept leicht abgewandelt und eine eigene Kreation. Ramen werden im Original mit Brühe übergossen, und Mazemen werden ohne Brühe nur mit einer geringen Menge an Soße serviert. Wir allerdings köcheln unsere Char Siu Ramen nur kurz in der Mischung aus Marinaden-Sud und etwas Kokosmilch, gerade so, dass die Nudeln nicht zu weich sind, und auch ohne dass sie in einer Suppe aus Kokosmilch schwimmen.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Char Siu Marinade:

1 EL helle Sojasauce
1 EL Austernsauce
1 EL Hoisin-Sauce
1 Teel. Chilisoße, oder Chiliflocken
1 EL chinesischer Reiswein
1 EL Zucker
1 EL Sesamöl

Hinweis: Es gibt auch fertige Char Siu Soße im Asia-Markt, falls ihr Euch die Soße nicht selbst zusammenrühren möchtet.

Für die Pickled Kohlrabi:

1/2 Kohlrabi
1 Einmachglas (Glas mit Deckel)
125 ml Weißwein-Essig
125 ml Wasser
1 Teel. Zucker
1 Teel. Salz
1 Knoblauchzehe (geschält)
ein paar Pfefferkörner, zerstoßen

Übrige Zutaten

2-3 große grüne Chili-Schoten (oder Shishito-Paprika, falls verfügbar)
30g Ingwer
1 EL Sesamöl
1/2 Dose Kokosmilch /-creme (bei Bedarf fügen wir später mehr hinzu)
1 Bund Frühlingszwiebeln
Shiso, d.h. Sesamblatt bzw. Schwarznessel
Ramen oder Mie-Nudeln
300 g Schweinefilet

Vorbereitung

Pickled Kohlrabi werden in Essig eingelegt und über Nacht im Kühlschrank geparkt. Hierzu:

Den Kohlrabi schälen und in dünne Sticks schneiden, dann in ein Einmachglas mit ca. 300 ml Füllvolumen hineinstecken.
In einen Topf je 125 ml Weißwein-Essig und 125 ml Wasser sowie Salz und Zucker geben. Kurz erhitzen, bis Zucker und Salz aufgelöst sind. Dann zum Kohlrabi ins Einmachglas geben.
Knoblauchzehe schälen und ein paar Pfefferkörner zerstoßen. Beides ins Glas geben. Verschließen und auskühlen lassen. Dann in den Kühlschrank.

Das Fleisch wird ebenfalls über Nacht mariniert. Alle Zutaten der Char Siu Marinade zusammenrühren. Das Filet sollte ca. 4 cm dick sein (falls es eine gänzlich andere Form hat, dann bitte längs in 4 cm dick Streifen schneiden. Das Fleisch dann in der Marinade einlegen und im Kühlschrank marinieren.

Zubereitung: Char Siu Ramen

Die Zubereitung unserer Asia-Fusion Char Siu Ramen geht dann am nächsten Tag recht schnell:

Chili-Schoten in Streifen schneiden. Die Kerne entfernen. Ingwer schälen und ganz fein würfeln. Frühlingszwiebeln maximal schräg schneiden. Die Sesamblätter fein hacken.
Den Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen. Das Fleisch mit der Hälfte der Marinade bepinseln und auf das Rost geben; unter dem Fleisch eine feuerfeste Form mit 150 ml Wasser platzieren, so dass die Marinade in die Form tropfen kann.
Das Fleisch für 15 Min. im Ofen garen. Dann das Fleisch wenden und mit der restlichen Marinade einstreichen. Weitere 10 Min bei 180°C garen. Im Anschluss für 5 Min mit der Grill-Funktion des Ofens grillen.
Kurz vor dem Ende der Garzeit des Fleischs das Sesamöl im Wok oder im Topf erhitzen, Ingwer und Chili-Schoten anbraten.
Nun das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Marinaden-Sud aus der feuerfesten Form in den Wok geben. Kokosmilch, Nudeln und Frühlingszwiebeln beifügen und 3 Min köcheln lassen. Die Ramen oder Mie-Nudeln sind auch kurzer Kochzeit gar. Falls 1/2 Dose Kokosmilch zum Garen der Nudeln nicht ausreicht, geben wir ein paar weitere Löffel hinzu.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Den Inhalt des Woks auf Tellern verteilen, die Char Siu Filetstücke sowie die pickled Kohlrabi und die gehackten Sesamblätter dazu portionieren.

Übrigens: Char Siu ist ein Klassiker der Chinesischen Küche, und schmeckt auch mit Schweinebauch vorzüglich! Eine Anregung dazu findet ihr hier: https://rasamalaysia.com/char-siu/

Guten Appetit wünscht Euch die Madame Cuisine!