Pfifferlinge gehören für mich zu den schönsten Boten des Spätsommers. Wenn ich dazu dann noch an diese cremige Herbstpasta mit Kirschtomaten, Knoblauch und Weißwein denke, gelingt es mir sogar, den Gedanken an das mühsame Putzen von Pfifferlingen zur Seite zu schieben. Denn ehrlich gesagt ist es genau dieser Arbeitsschritt, der mich jedes Jahr aufs Neue zögern lässt, bevor ich bei den Pfifferlingen dann doch zugreife. Zwischen den einzelnen Lamellen sammelt sich nämlich gerne mal eine ordentliche Ladung Erde und Sand an und man ist bisweilen ziemlich beschäftigt, die Pilze davon zu befreien. Aber ich verspreche euch: spätestens wenn der Duft von gebratenen Pfifferlingen, Knoblauch und Weißwein durch die Küche zieht, ist jede Mühe vergessen. Diese Spaghetti mit Pfifferlingen gehören für mich zu einem der schönsten Gerichte in dieser Jahreszeit!
Alles, was ihr über Pfifferlinge wissen solltet
Die Hauptsaison für heimische Pfifferlinge beginnt meist im Juni und reicht bis in den Oktober hinein. In der Übergangszeit zwischen Spätsommer und frühem Herbst, wenn die Tage noch warm, die Abende aber schon kühler sind, entfalten die Pilze ein besonders intensives Aroma. Wer dieser Tage auf dem Wochenmarkt oder beim Gemüsehändler nach besonders schönen und festen Exemplaren mit einer satten, orangenen Farbe Ausschau hält, der hat genau jetzt die besten Chancen.
Nährwerte - klein, aber fein
Pfifferlinge sind kalorienarm und dabei erstaunlich nährstoffreich. Sie sind reich an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen und liefern Vitamin D, Kalium und B-Vitamine – und das bei sehr wenig Fett. 100 Gramm Pfifferlinge haben gerade einmal rund 15 bis 20 Kalorien, was sie zu einer wunderbar leichten Basis für herzhafte Pasta-Gerichte oder auch ein leckeres Risotto macht. Pfifferlinge sind übrigens richtige Wildsammler-Pilze. Da sie in einer engen Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Bäume, insbesondere Fichten und Buchen, leben, lassen sie sich nicht wirklich zuverlässig kultivieren. Jeder Pfifferling, der also in eurer Pfanne landet, stammt direkt aus dem Wald, was auch die Ansammlung an Erde zwischen den Lamellen erklärt.
So werden Pfifferlinge richtig sauber
Weil Pfifferlinge unter der Erde beziehungsweise dicht am Waldboden wachsen, tragen sie oft feine Sand- und Erdreste in sich. Das macht den Vorgang des Säuberns bisweilen zwar etwas mühsam, aber mit diesen Tipps bekommt ihr die Pilze am besten geputzt:
- Trocken vorreinigen: Zunächst grobe Erde und Nadeln mit einem kleinen Pinsel, einer weichen Bürste oder einem Küchenpapier entfernen.
- Wurzelansatz entfernen: Das untere, oft sandige Ende mit einem kleinen Messer abschneiden.
- Kurz baden, nicht wässern: Bei Bedarf die Pilze kurz in einer Schüssel kaltem Wasser schwenken und sofort wieder herausnehmen. Ähnlich wie bei Blattsalaten können Sand und Erde so auf den Boden der Schüssel sinken. Pfifferlinge sollten nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden oder zu lange im Wasser liegen, da sie sich schnell vollsaugen.
- Gut abtropfen lassen: Die Pfifferlinge anschließend auf einem Küchenpapier trocknen lassen, damit sie beim Anbraten eine schöne Farbe bekommen.
Zwar kostet jeder Schritt ein paar Minuten Zeit und Geduld, aber genau diese Sorgfalt sorgt am Ende für das perfekte Bissergebnis in der Pasta.
Warum dieses Rezept perfekt in den Spätsommer und Herbst passt
Spaghetti mit Pfifferlingen ist genau das Rezept, dass den Wechsel der Jahreszeiten auf einem Teller einfängt. Die Kombination aus sommerlich-reifen Kirschtomaten, würzig-erdigen Pfifferlingen, etwas Knoblauch und einer cremig-leichten Weißweinsauce ist einfach unschlagbar. Die fein gehackte Petersilie sorgt für zusätzliche Frische ein grünes i-Tüpfelchen und wer möchte serviert alles mit ein wenig geriebenem Parmesan oder Pecorino. Das Aufwendigste an diesem Gericht ist das Putzen der Pilze, ansonsten ist die Zubereitung kinderleicht und in kürzester Zeit erledigt. Alle Zutaten köcheln gemeinsam in einer großen Pfanne und werden anschließend nur noch mit den gekochten Spaghetti vermengt. Ein Glas trockener Weißwein dazu – am besten derselbe, der auch in der Sauce landet – macht das Gericht zu einem perfekten Feierabendessen.
Spaghetti mit Pfifferlingen
Zutaten
- 250 g Spaghetti
- 200 g Pfifferlinge
- 150 g Kirschtomaten z.B. rot und gelb gemischt
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Schuss Weißwein
- 1 TL zerstoßene Fenchelsamen optional
- Salz & Pfeffer
- ½ Bund glatte Petersilie
Anleitungen
- Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Spaghetti darin nach Angabe auf der Packung al dente garen, anschließend abgießen und dabei etwas von dem Nudelkochwasser auffangen. Spaghetti gut abtropfen lassen.
- Während die Spaghetti im Topf sind, die Pfifferlinge putzen und kurz in kaltes Wasser legen. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Die Tomaten waschen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Den Knoblauch schälen und die ganze Zehe mit der flachen Seite eines Messer etwas andrücken.
- In einer großen beschichteten Pfanne oder einem Wok das Olivenöl zusammen mit der Butter erhitzen. Die Pfifferlinge darin bei starker Hitze für 2-3 Min. anbraten. Falls dabei zu viel Flüssigkeit entsteht, diese vorsichtig abgießen.
- Tomaten und den angedrückten Knoblauch hinzufügen und für weitere 2-3 Min. andünsten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Mit zerstoßenen Fenchelsamen, Salz und Pfeffer würzen.
- Die abgetropften Spaghetti in die Pfanne geben und mit dem Gemüse vermischen, dabei ggf. noch 1-2 EL vom Nudelkochwasser hinzufügen.
- Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken und zum Schluss unter die Spaghetti heben. Vom Herd nehmen und sofort servieren.
Notizen
Häufige Fragen zu Spaghetti mit Pfifferlingen
Ja, grundsätzlich funktioniert das Rezept auch mit anderen Waldpilzen wie Steinpilzen oder Kräuterseitlingen. Der typische, leicht pfeffrige Geschmack der Pfifferlinge geht dabei allerdings verloren.
Auf jeden Fall. Wer auf Alkohol verzichten möchte, kann diesen durch einen Schuss Apfelsaft (fruchtig) oder ein wenig Gemüsebrühe (würzig) ersetzen.
Am zuverlässigsten klappt es mit der Kombination aus trockenem Abbürsten und einem sehr kurzen Bad in kaltem Wasser. Anschließend sollten die Pilze gut abtropfen und trocknen. Wichtig ist es, die Pilze nicht lange einzuweichen.
Absolut! Spaghetti mit Pfifferlingen wirkt edel und saisonal, lässt sich aber unkompliziert und in überschaubarer Zeit zubereiten, was es ideal für ein spontanes Abendessen mit Freunden macht.
Ja, mit pflanzlicher Butter oder Öl statt Butter lässt sich das Gericht problemlos auch vegan zubereiten. Auf Wunsch mit etwas veganem geriebenem Käse oder ein paar Hefeflocken bestreut servieren.
Am besten frisch genießen
Bei diesem Rezept gilt: Kocht wirklich nur die Menge, die ihr auch direkt essen möchtet. Von einem erneuten Aufwärmen rate ich in diesem Fall tatsächlich ab. Generell sollten ja nicht erneut erhitzt werden, und gerade Pfifferlinge werden beim Wiederaufwärmen leider gummiartig und verlieren ihren feinen Biss. Auch geschmacklich büßt das Gericht dann deutlich ein. Solltet ihr dennoch Reste haben, bewahrt sie abgedeckt im Kühlschrank auf und verzehrt sie möglichst am nächsten Tag kalt, zum Beispiel als Pasta-Salat-Variante.
Am besten schmeckt dieses Gericht wirklich frisch aus der Pfanne, wenn die Pilze noch ihren vollen Biss haben und die cremige Sauce sich direkt mit den frisch gekochten Spaghetti vermischt. Bon Appetit!
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Andreas meint
Sehr lecker, habe ich nachgekocht. Habe noch etwas Speck dazu gebraten...
Simone meint
Super, habe noch frische Schlotten, getrocknete Kirschtomaten und Parmesan dazu
Isabell meint
Hallo Madame Cuisine,
kann es sein, dass Viktoria Lauterbach auf Instagram eins zu eins euer Rezept nachkocht?
Lg
Anonym meint
Eine tolle Alternative zur sonst eher schweren klassischen Sauce mit Sahne. Feiner Geschmack.
Ullberto meint
Klasse Rezept - man verwendet auch anderes Gemüse dass zu Pfifferlingen passt