Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kirschtomaten waschen und in kleine Stücke schneiden, die Aubergine ebenfalls waschen, die Enden abschneiden, dann in kleine Würfel schneiden. Beides in eine ofenfeste flache Form geben.

Den Zitronenthymian waschen, trocken schütteln, dann die Blättchen abzupfen und zum Gemüse geben. Alles mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen, dann 3 EL Olivenöl darüber geben. Alles vorsichtig miteinander vermischen. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von oben ca. 25-30 Min. garen, dabei gelegentlich umrühren. Sobald die Aubergine schön weich und leicht gebräunt ist, das Gemüse aus dem Ofen nehmen.

Für das Risotto in einem großen Topf 1 kleines Stück Butter zusammen mit 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel schälen und fein hacken, dann bei mittlerer Hitze etwa 2-3 Min. andünsten.

Risottoreis dazugeben und unter Rühren für 1 Min. mit anschwitzen. In einem zweiten kleinen Topf den Gemüsefond oder die Brühe erhitzen. Nach und nach eine Kelle von dem heißen Fond zum Risotto geben, umrühren und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Dann erneut eine Kelle Fond dazugeben.

Zitronenabrieb zum Risotto geben.

Nach etwa 10 Min. Kochzeit, das Gemüse aus dem Ofen unter den Reis rühren. Risotto für weitere 10 – 12 Min. wie oben beschrieben kochen.

Währenddessen die Pinienkerne in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dann zum Risotto geben.

Kurz bevor der Reis al dente ist, 3-4 EL frisch geriebenen Parmesan unterheben. Das Risotto bei ausgeschaltetem Herd und geschlossenem Deckel etwa 3-4 Min. „sitzen lassen“.

Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Vor dem Servieren über das Risotto mit gerösteten Auberginen & Tomaten streuen.