• Die Butter in eine Schüssel geben. Zucker und 1 TL Vanilleextrakt dazugeben und alles mit dem Handrührgerät hell-cremig aufschlagen.
• Nacheinander die Eier unterrühren.
• In einer zweiten Schüssel das Mehl mit dem Backpulver, dem Natron und den gemahlenen Mandeln vermischen.
• Mehlmischung abwechselnd mit der Buttermilch zügig unter die Butter-Ei-Mischung rühren.
• Die Äpfel waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Mohn unter den Teig heben.
• Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Jumbo-Muffinform mit etwas Butter einfetten, anschließend mit Mehl bestäuben. Teig in die Förmchen füllen, so dass diese zu etwa ⅔ gefüllt sind. Ggf. müsst ihr eine zweite Runde backen.
• Muffins in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 20 Min. backen. Die Muffins sind fertig, wenn beim Einstechen mit einem Holzstäbchen kein Teig mehr daran kleben bleibt.
• Muffins zunächst in der Form, dann auf einem Gitter auskühlen lassen.

Für den Zitronenguss

• Den Puderzucker in eine Schüssel geben und mit der abgeriebenen Schale und dem Saft einer halben Bio-Zitrone glatt rühren. Zitronenguss über die abgekühlten Muffins geben und fest werden lassen.