Könnte ich jeden Tag essen: Pasta (z.B. Fussili) mit im Ofen geschmorter Aubergine und einem leckeren Walnuss-Pesto. Dazu frischer Rucola und cremiger Burrata, köstlich!
Walnusskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen und in ein hohes Gefäß geben.
Getrocknete Tomaten klein hacken und zu den Nüssen geben, ebenso den geriebenen Parmesan.
Rucola waschen und trocken schütteln, eine gute handvoll grob hacken und zu den Nüssen, den Tomaten und dem Parmesan geben.
Weißweinessig, einen Spritzer Agavendicksaft und Olivenöl hinzufügen und mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken und ggf. noch 1-2 EL Olivenöl hinzufügen, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat.
Das Gericht zubereiten
Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Aubergine waschen, putzen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. In eine flache Ofen feste Schale geben und mit 4 EL Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Wunsch auch mit einer Prise Chiliflocken. In den vorgeheizten Ofen schieben und 20-25 Min. garen, bis die Aubergine schön weich und leicht gebräunt ist.
Die Nudeln nach Angabe auf der Packung in reichlich Salzwasser al dente garen. Abgießen, dabei etwas von dem Nudelkochwasser auffangen. Die Nudeln mit dem Walnuss-Pesto und ggf. etwas von dem Nudelkochwasser vermengen. Geschmorte Auberginen unterheben, sowie den restlichen Rucola.
Burrata zerzupfen und ebenfalls unter die Nudeln heben. Noch einmal mit Salz und Pfeffer und ggf. mit 1 EL Weißweinessig abschmecken, anschließend sofort servieren.
Notizen
Tipp: Statt Rucola passen auch Babyspinat oder ein Bund gemischter Kräuter, z.B. glatte Petersilie, Dill, Schnittlauch. Keinen Burrata zur Hand? Normaler Mozzarella oder Fetakäse funktionieren auch hervorragend.